Liebre estofada al chocolate Por: Koldo Royo
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Segundo
Estilo: Cocina casera, Cocina de caza,
Ambiente: A diario, Celebraciones, De la abuela,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
1 Liebre
El hígado de la liebre
Para la marinada:
500 ml de vino tinto
1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
1 tallo de apio
Ramas de perejil
2 dientes de ajo
8 granos de pimienta negra
4 hojas de estragón
1 hoja de laurel
Para el guiso:
100 ml de brandy
200 ml de caldo de carne
Sangre de la liebre
40 g de chocolate en pastilla
2 Galletas trituradas
1 Trufa negra
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta
1 lata de puré de castañas de 200 g
Brotes variados
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que vamos a hacer es trocear la liebre, el hígado y las verduras de la marinada.

  3. Ponemos en una fuente todos los ingredientes de la marinada y dejamos aderezar durante 24 horas (o, mínimo, durante toda la noche).

  4. Transcurrido este tiempo, sacamos la liebre y su hígado, y reservamos. 

  5. En una cazuela con mantequilla y aceite a partes iguales, incorporamos la verdura de la marinada y dejamos que rehogue. Añadimos el laurel, el estragón, unos granos de pimienta, el azúcar moreno, la galleta molida y la trufa. Dejamos trabajar. 

  6. Por otro lado, en otra sartén con aceite de oliva, cocinamos la liebre. Doramos e incorporamos a la sartén con la verdura. Mojamos con el brandy y dejamos que el alcohol reduzca.

  7. Seguido, vertemos el vino tinto, repartimos el chocolate, espolvoreamos con pimienta molida y rectificamos de sal. Mojamos con el caldo y, cuando comience a hervir, retiramos la espuma.

  8. Tapamos y dejamos trabajar, a fuego lento, durante 30 minutos. Pasado el tiempo, incorporamos la sangre de la liebre. Retiramos del fuego.

  9. Emplatamos y ponemos, en el centro, una cucharada de puré de castañas. 

  10. Decoramos con los brotes y servimos.