Lacón trufado: un icono vintage de la cocina gallega
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 500 gr. Lacón salado (Coren o Acisal)
- 350 gr. Carne de cerdo (cabezada o jamón ) triturada
- 1 huevo entero sin batir
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 trufa fresca o envasada
- 1 cucharadita pimienta molida
- 2 copas (una de brandy y otra de oporto)
- 0 Cuidado con la sal porque aun desalándolo, puede contener sal. Probar la mezcla.
- 1 litro de vino blanco normal
- 1/2 litro de agua
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 8 clavos insertados en una cebolla
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
Preparación de la receta
1. Como este lacón está salado debéis primeramente ponerlo en agua unas 6 horas si utilizáis trozos de lacón (los tenéis desde 300 a 500 g.) pero debéis dejarlo a remojo 12 horas si lo hacéis con un laconcito entero (a partir de un 1 kg.). A continuación, le quitáis las cortezas del lacón y los huesos de dentro, que luego añadiréis al caldo para darle sabor, y una vez limpio de huesos y desalado, lo trituráis y lo mezcláis con la carne picada de cerdo
2. Mezclada la carne picada, empezáis por cepillar y limpiar las trufas cuidadosamente con un paño húmedo (muchos cocineros recomiendan no lavar pero yo siempre las paso por el grifo). Si la trufa es grande, partís una mitad en láminas y la otra mitad la ralláis (o picáis muy menuda), y la mezcláis toda con la carne. Le agregáis el huevo entero a la mezcla de carne picada de cerdo y de lacón
3. A este mejunje también le ponéis dos cucharadas de pan rallado y no os olvidéis de la copa de brandy y de la copa de Oporto Solera 47 (o cualquier jerez dulce); al fiambre esta combinación de alcohol le intensificará el gusto a trufado. Y tampoco dejéis de agregar la pimienta molida blanca. Debéis probarlo (incluso crudo estará riquísimo, o también podéis freír un pegotito para probarlo de sal) si estuviera salado no os quedará más remedio que ponerle más carne picada de cerdo
4. Finalmente, dejáis esta mezcla a macerar durante toda la noche
5. Al día siguiente formáis el rollo y lo envolvéis en un paño bien apretado para cocerlo en el caldo, sujetándolo bien en los extremos. Yo antiguamente lo cosía y le ponía un imperdible en los laterales, pero, después de muchos años de hacerlo, he visto que con solo envolverlo en el paño y atarlo bien fuerte salía fenomenal
6. Ahora, le toca el turno al suculento caldo donde debe cocerse. Echáis un litro de vino blanco normal con: las verduras, la cebolla con los clavos hundidos, los huesos y las cortezas que os hayan sobrado del lacón, las especias, etc. y cuando empiece a hervir, le colocáis el rollo envuelto en el paño, y lo distribuís todo bien en la cacerola. Como quizá el litro de vino no cubra del todo el rollo, le añadís un vaso de agua o un poco más
7. A continuación, debéis cocerlo durante 30 minutos en la olla a presión exprés, y cuando veáis que el paño se ha aflojado es porque la carne al cocer se ha reducido y ya estará
8. El rollo está en su punto, y ahora necesitáis prensarlo para que se endurezca y poder cortarlo fino, sin que se rompa. Yo, utilizo como prensa la misma que para el pavo trufado: es decir, le coloco una bandeja encima con algún peso, en este caso unas garrafas de aceite, o también podéis colocar tetrabricks de leche que también hacen una buena prensa (unos 8 kl. de peso). En esta rudimentaria prensa lo debéis tener toda la noche hasta que se enfríe y ya podréis servirlo
9. Tenéis dos presentarlo: o bien servirlo entero, abrillantado con la gelatina que queda en la bandeja de la prensa y guarnecido de naranjas glaseadas (éstas son caseras)
10. O podéis lonchearlo y servirlo como un fiambre, adornado con huevo hilado, naranja escarchada o cerezas (o las tres cosas):
Foto del plato terminado:
Trucos
En mi afán por recuperar el patrimonio culinario perdido, he rescatado con éxito la receta del auténtico lacón trufado casero, un fiambre cuyo origen se remonta a la cocina de los conventos y abadías; posteriormente aparece en el Pazo de los Quiroga de Lugo donde ya se sazonó con trufas y otras especias, y se covierte en un fiambre típico de Navidad, admirado por doquier, pero desgraciadamente en el siglo XX desapareció de las casas y de todos los tratados culinarios más conocidos. Después de muchas pesquisas, localicé este plato en la familia del ilustre escritor, etnógrafo, e historiador gallego Vicente Risco, en cuya casa se cocinaba de perlas y me han autorizado a publicar este emblema culinario de la estupenda cocina tradicional gallega. Este fiambre estaba elaborado realizada por la tía soltera Carmucha, cuñada de Vicente Risco y cocinera sin igual, que vivió siempre con la familia del escritor. Con la información muy cercana que tengo sobre la vida del ilustre galleguista no puedo dejar de imaginar una cena de Nochebuena en donde D. Vicente narraba los orígenes del lacón trufado remontándose a la corte del Rey Arturo, a cuyas leyendas era tan aficionado, y de paso analizando el carácter etnográfico del pueblo gallego y de su cultura, porque aunque era un hombre parco en el comer, sí adoraba parrafear de lo que fuera, con su amplísima cultura y proverbial gracejo.
