La segueza
Abuelita linda      Ep: 22

Las claves

  • Ingr. prin.: Casquería
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina del mundo.
  • Ambiente: A diario, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Abuelita linda
  • Episodio: 22

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 kg de Asadura (vísceras "bofe, pulmones, corazón")
  • 1 kg de maíz
  • Para la Pasta de chiles
  • ¼ de chile de agua secos
  • ¼ de chile guajillo
  • 50 gr de comino en semillas
  • 6 dientes de ajo criollo
  • ½ Cebolla
  • 2 Chiles verdes
  • 1 kg de tomate
  • Para la cocción de la segueza
  • 1 rama de pitiona
  • Sal

Preparación de la receta



En el capítulo 22 del programa de televisión Abuelita linda, Verónica Zumalacárregui prepara la receta de La segueza.

En una olla con agua hirviendo cocemos la asadura troceada con un poco de sal y dejamos durante 30 minutos.


Mientras tanto, en una sartén, tostamos el maíz, dejamos enfriar y machacamos en un mortero hasta que quede reducido a polvo. Hidratamos con un poco de agua.


Tostamos los chiles guajillos, el chile verde y los de agua en una sartén.


Freímos el ajo y la cebolla en juliana en otra sartén.


Machacamos en un mortero los chiles tostados, la cebolla, el ajo y el comino hasta obtener una pasta.


Para hacer la cocción de la segueza retiramos la asadura del agua y vertemos el maíz que previamente habíamos hidratado al caldo. Cocemos durante 30 minutos.


Sazonamos con la pasta de chiles y tomates y rectificamos de sal.


A continuación, sumergimos la rama de pitiona, removemos y cocemos durante 10 minutos hasta romper el hervor. Tras esto, incorporamos la carne de nuevo y mezclamos.


Retiramos la pitiona.


Servimos en cuencos.


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