La segueza Por: Verónica Zumalacárregui
Claves
Ingr. prin.:Casquería
Plato:Primero
Estilo: Cocina del mundo,
Ambiente: A diario, De la abuela,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de Asadura (vísceras "bofe, pulmones, corazón")
1 kg de maíz
Para la Pasta de chiles
¼ de chile de agua secos
¼ de chile guajillo
50 gr de comino en semillas
6 dientes de ajo criollo
½ Cebolla
2 Chiles verdes
1 kg de tomate
Para la cocción de la segueza
1 rama de pitiona
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En una olla con agua hirviendo cocemos la asadura troceada con un poco de sal y dejamos durante 30 minutos.

  3. Mientras tanto, en una sartén, tostamos el maíz, dejamos enfriar y machacamos en un mortero hasta que quede reducido a polvo. Hidratamos con un poco de agua.

  4. Tostamos los chiles guajillos, el chile verde y los de agua en una sartén.

  5. Freímos el ajo y la cebolla en juliana en otra sartén.

  6. Machacamos en un mortero los chiles tostados, la cebolla, el ajo y el comino hasta obtener una pasta.

  7. Para hacer la cocción de la segueza retiramos la asadura del agua y vertemos el maíz que previamente habíamos hidratado al caldo. Cocemos durante 30 minutos.

  8. Sazonamos con la pasta de chiles y tomates y rectificamos de sal.

  9. A continuación, sumergimos la rama de pitiona, removemos y cocemos durante 10 minutos hasta romper el hervor. Tras esto, incorporamos la carne de nuevo y mezclamos.

  10. Retiramos la pitiona.

  11. Servimos en cuencos.