La otra luna de Valencia

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Navideña, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Carta de Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Agua de sepia:
  • 800 g de sepia de fresca
  • 1 l de agua mineral
  • Merengue de Sepia: 
  • 250 g de agua de sepia
  • 3,3 g de metíl celulosa
  • 3 hojas de gelatina de 2 g
  • Cintas de sepia:
  • 100 g de tinta de sepia fresca
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio
  • 1 g de sal
  • Sepia limpia
  • Relleno de la luna:
  • 1 l de caldo perlas
  • 0,8 g de xantana
  • 8 hojas de gelatina de 2 g
  • Bandeja blanca de PVC para los moldes
  • Arena de arroz y tinta de sepia:
  • 5 l de  agua de sepia
  • 1500 g de arroz senia
  • 20 g de tinta de sepia
  • 8 g de plata en polvo
  • Perlas:
  • 1,3 l de caldo de pulpo y sepia
  • 20 g de azúcar moscobado
  • Sal ahumada
  • 250 g de caldo de pulpo y sepia
  • 2,2 g de agar agar
  • 2 l de aceite de oliva (suave de sabor)
  • 2 kg de hielo
  • Globos lunares:
  • 600 g de agua
  • 80 g de azúcar
  • 6 g de alginato
  • 2 cargas de gas
  • Ademas:
  • Juliana de Blanco de Limón "Cidras" (2 tiras por plato.)
  • Sal Ahumada Washington

Preparación de la receta

La otra luna de Valencia, es una singular interpretación de la Luna llena.


Todo el mundo conoce la frase  "estás a la luna de Valencia". Nosotros hemos interpretado esta luna  llamándola  "la otra luna de Valencia".


Está en la línea de inspiración de los paisajes, en este caso es un paisaje Visual. Por ello también hacemos una interpretación más libre, subjetiva y sugestiva que cualquier otro paisaje, como por ejemplo el Bosque animado, que es más palpable y físico en cuanto que podemos pasear por un bosque, olerlo, pisarlo.... Por lo tanto la interpretación gustativa así como la aplicación técnica nos ha servido para dar forma material o física a algo en este caso intocable.


Se trata de una receta bastante complicada. Por ello, Quique Dacosta, nos ha dado unos pasos a seguir. Iremos conformando el plato poco a poco.


Lo primero que haremos es un agua de sepia:


Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 x 2 cm.


La introducimos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un roner durante 4 horas.


Sacamos del roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo.


Sacamos la sepia de la bolsa de vacío y reservamos para el paso siguiente.


Lo siguiente es hacer un merengue de sepia:


Trituramos 200 g de agua con la metíl, bajar a 3º C, subir a 14º C. Poner en la quitchen a espumar.


Mientras, calentamos 50 g de agua sepia para fundir las 3 hojas de gelatina (a 45º C). Bajar a 39º C e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.


Montar a máxima potencia de la quitchen, unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de merengue denso.


Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde de acero de (6cm x 4 de alto), cubriremos la base,  introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo totalmente con el merengue.


Hornearemos durante 6 minutos a 130º C.


Ahora, vamos a hacer unas cintas de sepia:


Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla.


Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite) y extender  entre silpats, e introducir en una secadora a 80º C.


Una vez seco, pasar a  una termomix y emulsionar con el aceite de oliva.


Poner a punto de sal, suave.


De la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que hemos hecho.


A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia relleno de su tinta.


Para el relleno de la luna:


Texturizar mezclando la xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.


Aún caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.


Vamos a hacer la arena de arroz y tinta de sepia:


Pondremos el agua a fuego hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos.


Pasado este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta.


Ya triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.


Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a  80º C. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar  fresco y sin humedad, hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual a  180º C.


Sacar rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera escurrirá y estas obleas quedaran sin nada de aceite impregnado gracias a la buena temperatura del aceite y el papel absorbente.


Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.


Vamos a hacer perlas:


Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.


Para las perlas utilizaremos 250 g de caldo de la sepia al que añadiremos 2,2 g de agar agar.


Mantendremos el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos  sobre el aceite. Movemos suavemente los bols y las perlas que se han formado, durante  unos cinco minutos, para que gelifiquen bien.


Pasamos por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia.


Reservamos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16 g de perlas).


Para poder elaborar los globos lunares:


Mezclaremos 200 g de agua con el azúcar y el alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea.


Añadiremos poco a poco los 400 g de agua restantes (muy poco a poco).


Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.


Mezclaremos el agua y el cloruro y lo pasaremos a  una bandeja honda y amplia, para realizar los globos.


Precisamos de un aro de 2 centímetros para hacer los globos.


En el aro pondremos una pequeña cantidad del primer paso con el sifón. Automáticamente lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos en el, los pasaremos por el baño de agua mineral.


Los sacaremos del agua, las pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, y los mantendremos en el papel durante cinco minutos más.


Las pintaremos con un jarabe de 1x1 (una parte de azúcar por una de agua) y meteremos al horno de convención.


Horneamos a 120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.


El segundo periodo de horneado corresponde a 180 minutos a 80º C a mínima potencia del ventilador de nuestro horno.


Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad.


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