Huevo,gamba y mayonesa a fuego negro
PROGRAMA: El rey del pincho      Ep: 9
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En primer lugar, les quitamos las cabezas a las gambas y las ponemos a cocer en un cazo con sal marina.

Cuando estén cocidas, las pelamos y reservamos en aceite de oliva.

En una sartén con aceite, rehogamos las cabezas y las patitas, aplastando para que saquen todo su jugo. Regamos con un poco de vino manzanilla y cuatro cubos de hielo. Trituramos hasta obtener un jugo algo denso.

Precalentamos el horno a 50ºC.

Empapamos unas láminas de pan con el jugo y dejamos a 50ºC durante 3 horas. Pasado el tiempo, lo trituramos hasta obtener un polvo. Reservamos.

En un cazo con agua salada, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos. Los pelamos.

Por otro lado, hacemos una mayonesa casera. Para ello, en el vaso de la batidora, trituramos las yemas con la leche. Incorporamos la soja, unas gotas de limón, un chorro de aceite de girasol y otro de aceite arbequina. Salamos, colamos e introducimos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y agitamos.

Después, vamos a hacer el palillo comestible. Ponemos el manitol con el azúcar glass en un cazo hasta que se funda. Hacemos un molde con forma de palillos y lo untamos con aceite. Vertemos el líquido y dejamos que se enfríe.

Por último, en una sartén con aceite de oliva, freímos los costrones de pan.

Montamos el pincho. Ponemos en la base del plato la mayonesa, un huevo de codorniz pinchado con un palillo, las gambas rebozadas en el polvo de pan y terminamos con unos costrones fritos.

Decoramos con una hoja de perejil y servimos.