Hígado de pato sobre brioche y uvas moscateles al Oporto
Cena de gala      Ep: 2

Las claves

  • Ingr. prin.: Casquería
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 6
  • Programa: Cena de gala
  • Episodio: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600 g de hígado de pato fresco
  • 48 uvas tipo moscatel
  • 20 cl de vino de Oporto
  • 5 cl de cognac
  • Sal
  • Pimienta de Sechuan rota
  • 1 brioche

Preparación de la receta

En primer lugar, atemperar el hígado de pato durante 3 horas para poder limpiarlo de bilis y demás restos propios del hígado. Salpimentar, cortar en escalopes y hacer el foie en sartén antiadherente sin aceite. Hay que cuidar que la sartén esté bien caliente para que el foie se dore. El truco es que la sartén humee. Lo doramos por las dos caras.


Tenemos preparada otra sartén fría y colocamos en ella el foie ya dorado. Lo metemos al horno para terminar de cocinarlo durante 2 minutos a 175º C.


Por otro lado, pelar las uvas y sacarles las semillas.


Dejar reposar unos segundos, recuperar la grasa y restos de jugos naturales de la cocción. Cortar 4 rodajas de brioche y saltearlas con la grasa de pato. Salpimentarlas y depositar encima de los brioches los escalopes de hígado. 


Recuperamos la sartén donde hemos dorado el foie y ponemos la uvas ya peladas y despipadas. Dejar reducir la grasa sin que llegue a quemarse. Verter el cognac, dejar reducir; verter el vino de Oporto y dejar caramelizar con las uvas dándolas un pequeño hervor. Ya tenemos lista nuestra salsa de uvas.


Ya podemos pasar a presentar. Disponer sobre cuatro platos planos el brioche con el hígado y sobre éstos las uvas cocinadas con la salsa.

Trucos

Andrés Madrigal nos aconseja que cuando compremos el foie de pato, nos fijemos bien en la parte inferior y si encontrásemos que está de color verde, habría que devolverlo, pues esta capa verde es hiel.


Si tenemos más tiempo, podemos dejar macerar el foie durante 12 horas en la nevera con Cognac y vino de Oporto.


Se le puede añadir láminas de trufa negra por encima de los escalopes de hígado al emplatar.


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