Helado de yema de huevo con arroz y chips de plátano
PROGRAMA: A huevo
Ep: 12
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el helado de yema de huevo:
- 250 g de yema de huevo
- 100 cl de agua
- Para el suero de arroz:
- 100 g de arroz
- 1/2 vaina de vainilla
- Agua
- Para las chips de plátano:
- Plátano macho
- Aceite de oliva
- Sal
- Para la espuma de tomate:
- 250 cl de zumo de tomate
- Sal
- 2 colas de gelatina ya remojadas
- Pimienta
- Tabasco
Preparación de la receta
Para hacer el helado de yema de huevo, separar las claras de las yemas y mezclar bien las yemas en un bol. Ponerlas a cocer con agua mineral y batirlo bien. Congelar.
Para hacer el suero de arroz, hervir el arroz con la vaina de vainilla abierta (cocer unos 30 minutos). Colar y apretar con la cuchara en el colador, para sacar bien el suero, poner a punto de sal y reservar.
Para hacer las chips de plátano, cortar en la cortadora de fiambres el plátano bien fino y poner en agua y hielos. Freír en aceite de oliva y poner a punto de sal.
Para hacer la espuma de tomate, diluir las colas de gelatinas hidratadas en agua con un poco del zumo de tomate y mezclar el resto del zumo de tomate. Añadir la sal, la pimienta y el tabasco. Cargar un sifón pequeño con una carga y dejar reposar en la nevera.
Para emplatar, hacer una quenelle con el helado de tomate. Poner el suero, añadir la espuma y terminar con las chips de plátano, aceite de oliva y sal.
Trucos
Al cocer las yemas en agua, conseguimos darle más volumen al huevo.
