Habas con calzón
PROGRAMA: Los fogones tradicionales T12
Ep: 148
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 kg de habas tiernas con su vaina
- 1 Cebolla tierna
- 150 g de tocino blanco salado
- 4 trozos pequeños de longaniza adobada en aceite
- Sal
- 1 cucharada de harina
Preparación de la receta
En este capítulo del programa de televisión Los fogones tradicionales T12, Carmen nos prepara la receta de Habas con calzón, un plato típico de la cocina tradicional aragonesa. Las habas, fueron unas de las primeras plantas cultivadas por el hombre y son ricas en agua, hidratos de carbono y vitaminas. Carmen nos cuenta que se trata de un plato muy humilde que se comía durante la época de la primavera cuando crecían las verduras nuevas. Esta receta la aprendió de su abuela y de su suegra, ya que lo preparaban a menudo cuando llegaba la primavera. La llaman Habas con calzón porque el ingrediente principal es la vaina de las habas. Podemos preparar esta receta en cualquier época del año, pero si la preparamos durante la época de su cultivo, estarán mucho más tiernas y sabrosas.
Para comenzar, encendemos nuestra chimenea con troncos de madera y esperamos a que el fuego esté listo. En ese punto, ponemos una parrilla apta para chimeneas con una cazuela con agua a hervir.
Mientras el agua calienta, limpiamos las habas bajo el grifo y escurrimos.
Una vez limpias, desechamos las puntas y cortamos el resto en trozos del tamaño que deseemos. En este caso, Carmen las corta en trocitos pequeños.
A continuación, añadimos las habas cortadas a la cazuela, salamos y dejamos que hierva durante unos 10 minutos cuidando que las habas no amarilleen.
Entre tanto, pelamos y picamos finamente la cebolla.
Limpiamos el tocino desechando la parte amarilla de la corteza, cortamos en tacos pequeños y reservamos.
Cortamos la longaniza en trozos pequeños y reservamos.
Pasados los 10 minutos, recuperamos las habas de la cazuela escurriendo el agua con ayuda de un colador y reservamos.
En la misma cazuela en la que teníamos las habas, escurrimos el agua sobrante de la cocción y vertemos un chorro generoso del aceite de la fritura de longaniza.
Incorporamos la cebolla picada a la cazuela y nos la ponemos al fuego. Sofreímos durante unos minutos hasta que la cebolla esté casi pochada. En ese punto, añadimos el tocino y dejamos que dore.
Por último, añadimos los trozos de longaniza y las habas a la sartén. Cocinamos mientras damos vueltas con ayuda de una cuchara de palo e incorporamos una cucharada sopera de harina para ligar los ingredientes. Cocinamos a fuego medio durante 8 minutos aproximadamente.
Retiramos la cazuela del fuego cuando estén listas y emplatamos.
Servimos nuestras Habas con calzón acompañando con un vaso de vino tinto.
En este capítulo de Los fogones tradicionales T12, las cocineras también preparan las recetas tradicionales de Acelgas del huerto y Sardinas en salmorrejo.
Trucos
Si no encontramos longaniza adobada en aceite, podemos sustituirlo por longaniza fresca adobada. En este caso, para cocinarla tenemos que poner abundante aceite en una sartén y freír en él la longaniza hasta que esté lista. Reservaremos por un lado el aceite de la fritura y por otro, la longaniza en trozos.
Esta receta de Perdices de caza, tradicionalmente se prepara en una chimenea. Pero, si no disponemos de ella, podemos elaborarla sobre el fuego de gas, vitrocerámica, inducción o placa eléctrica.
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