Gazpachuelo malagueño, calamar rojo relleno con su "caviar" , rape marinado en citricos, patata violet y granada.

Brandada de Bacalao (Fría)

FUMET
Cortamos cebolla y zanahoria en mirepoix, fondeamos en aceite de oliva, añadimos las cabezas de rape y desglasamos con vino blanco, dejamos reducir y cubrimos de agua.

Infusionamos el bacalao en leche, una vez que el bacalao este cocinado , escurrimos, desmigamos y desespinamos.
Trituramos el bacalao con un poco de leche y hacemos una pasta, con eso lo emulsionamos con aceite de girasol.
Calentamos el fumet y lo mezclamos con la pasta emulsionada (Caliente a lo frío)

PARA LAS GUARNICIONES:
El calamar lo cortamos y lo pasamos por la plancha, sazonamos bien y rellenamos con el praliné salado de castaña (una vez echo el marrón glacè, trituramos y ponemos a punto de sal).
Para el caviar, cogemos la tinta diluida en agua con algin, y vamos haciendo las esferificaciones bañándolas en calcic con agua.

El Rape, marinamos el rape en zumo de los cítricos con las pimientas, el aceite y los ajos lo dejamos dos días, congelamos y cortamos muy fino con la cortafiambres.

El ficoide glacial lo lavaremos bien y lo pulverizaremos con una vinagreta de modena.

La patata violet haremos un puré metemos en un sifón y dejamos secar en un silpack en la mesa caliente, cuando este totalmente seco y crujiente lo utilizaremos.
Para finalizar, utilizamos la granada que trituraremos las pepitas y pasaremos por un chino, texturizándolo con Xantana para darnos el espesor deseado.