Gazpachuelo malagueño, calamar rojo relleno con su "caviar" , rape marinado en citricos, patata violet y granada.
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Para el Gazpachuelo- 1 lomo Bacalao fresco
- 1 litro leche
- 2 litros Aceite de girasol
- Para el Calamar rojo
- 4 unidades Calamares rojos
- 500 gr Castañas peladas
- C/S Aceite de oliva
- Para el rape marinado
- 1 unidad Cola de rape
- 100 gr Zumo de pomelo rosa
- 75 gr Zumo de lima
- 35 gr Zumo de limon
- 50 gr Zumo de naranja sanguina
- C/S Pimienta rosa
- C/S Aceite de oliva
- 2 unidad Ajos machacados
- 200 gr Patata violet
- 100 gr Zumo de granada
- 3 gr Xantana
- 2 litros Fumet de rape
- Para el falso caviar
- C/S Algin
- C/S Calcic
- C/S Tinta de sepia
- Receta paso a paso
- Brandada de Bacalao (Fría)
FUMET
Cortamos cebolla y zanahoria en mirepoix, fondeamos en aceite de oliva, añadimos las cabezas de rape y desglasamos con vino blanco, dejamos reducir y cubrimos de agua.
Infusionamos el bacalao en leche, una vez que el bacalao este cocinado , escurrimos, desmigamos y desespinamos.
Trituramos el bacalao con un poco de leche y hacemos una pasta, con eso lo emulsionamos con aceite de girasol.
Calentamos el fumet y lo mezclamos con la pasta emulsionada (Caliente a lo frío)
PARA LAS GUARNICIONES:
El calamar lo cortamos y lo pasamos por la plancha, sazonamos bien y rellenamos con el praliné salado de castaña (una vez echo el marrón glacè, trituramos y ponemos a punto de sal).
Para el caviar, cogemos la tinta diluida en agua con algin, y vamos haciendo las esferificaciones bañándolas en calcic con agua.
El Rape, marinamos el rape en zumo de los cítricos con las pimientas, el aceite y los ajos lo dejamos dos días, congelamos y cortamos muy fino con la cortafiambres.
El ficoide glacial lo lavaremos bien y lo pulverizaremos con una vinagreta de modena.
La patata violet haremos un puré metemos en un sifón y dejamos secar en un silpack en la mesa caliente, cuando este totalmente seco y crujiente lo utilizaremos.
Para finalizar, utilizamos la granada que trituraremos las pepitas y pasaremos por un chino, texturizándolo con Xantana para darnos el espesor deseado.
