Galletas rellenas de caramelo de coco (Coconut caramel sandwich cookies)
PROGRAMA: La repostería de Anna Olson T3      Ep: 50
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 6

En primer lugar, mezclamos la mantequilla con el azúcar glas tamizado, el extracto de vainilla, la harina y la sal, hasta que todo esté bien integrado.

Hacemos dos discos de masa, los envolvemos en plástico y los refrigeramos durante, al menos, 2 horas.

Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC.

Pasado el tiempo, estiramos los discos de masa y con ayuda de un cortapastas redondo liso, sacamos galletas.

Las horneamos a 180ºC durante 13-15 minutos.          

Por otro lado, vamos a preparar la mermelada de coco caramelosa llamada kaya.

Batimos los huevos y les añadimos la leche de coco, el azúcar y el azúcar de coco.

Ponemos la mezcla en el fuego junto con las hojas de pandano anudadas. Cocemos a fuego lento al baño maría durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Tras esos minutos, seguimos removiendo otros 20, hasta que espese.

Retiramos las hojas de pandano de la mermelada de coco. La vertemos en un recipiente y la trituramos con la batidora. Dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera, donde la guardamos durante 6 horas, para que espese y coja cuerpo.

Hacemos sándwiches de galletas poniendo en el interior la mermelada de coco.

Servimos.