Cocina la receta Fresas a la pimienta verde con espuma de idiazabal de Darío Barrio

Fresas a la pimienta verde con espuma de idiazabal
PROGRAMA: Darío y Cía Ep: 18
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para las fresas:
500 ml de zumo de naranja
75 g de azúcar
50 ml de vinagre de módena
5 g de pimienta verde
300 g de fresas
Para la espuma de idiazabal:
150 ml de leche
200 g de idiazábal con piel
300 ml de nata (35% m.g.)
2 g de sal
Para los crutons de pan:
100 g de pan
100 ml de aceite de oliva
1 g de sal

Preparación de la receta

Lo primero, ponemos en un cazo el vinagre con el azúcar. Acercamos al fuego para que se funda y añadimos la pimienta y el zumo de naranja. Cocemos hasta que espese.

Retiramos del fuego y cuando haya perdido temperatura metemos las fresas limpias. Dejamos macerar.

Mientras, calentamos la leche, añadimos el idiázabal triturado y removemos a fuego lento hasta que el queso esté disuelto.

Retiramos del fuego, añadimos la nata y dejamos infusionar 10 minutos. Pasamos la mezcla por un chino fino. Sazonamos.

Introducimos en un sifón, cargamos con gas y reservamos en frío hasta su utilización. Agitar antes de usar.

Cortamos el pan en daditos, salpimentamos y disponemos sobre una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva.

Horneamos a 180ºC hasta que estén crujientes.

Servimos en una copa una base de fresas y cubrimos con la espuma de idiazabal. Terminamos con unos crutons de pan. Para elaborar la espuma de idiazabal necesitamos un sifón de un litro de capacidad.