Fresas a la pimienta verde con espuma de idiazabal Por: Darío Barrio
Claves
Ingr. prin.:Frutas
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Pija, Romántica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para las fresas
500 ml de zumo de naranja
75 g de azúcar
50 ml de vinagre de módena
5 g de pimienta verde
300 g de fresas
Para la espuma de idiazabal
150 ml de leche
200 g de idiazábal con piel
300 ml de nata (35% m.g.)
2 g de sal
Para los crutons de pan:
100 g de pan
100 ml de aceite de oliva
1 g de sal
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero, ponemos en un cazo el vinagre con el azúcar. Acercamos al fuego para que se funda y añadimos la pimienta y el zumo de naranja. Cocemos hasta que espese.

  3. Retiramos del fuego y cuando haya perdido temperatura metemos las fresas limpias. Dejamos macerar.

  4. Mientras, calentamos la leche, añadimos el idiázabal triturado y removemos a fuego lento hasta que el queso esté disuelto.

  5. Retiramos del fuego, añadimos la nata y dejamos infusionar 10 minutos. Pasamos la mezcla por un chino fino. Sazonamos.

  6. Introducimos en un sifón, cargamos con gas y reservamos en frío hasta su utilización. Agitar antes de usar.

  7. Cortamos el pan en daditos, salpimentamos y disponemos sobre una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva.

  8. Horneamos a 180ºC hasta que estén crujientes.

  9. Servimos en una copa una base de fresas y cubrimos con la espuma de idiazabal. Terminamos con unos crutons de pan. Para elaborar la espuma de idiazabal necesitamos un sifón de un litro de capacidad.