Fregola con salsa de cigalas

En primer lugar, echamos unas gotitas agua sobre la sémola de trigo para humedecerlo y vamos formando unas bolitas pequeñas.

Lo tamizamos y metemos en el horno a unos 60º C durante 2 horas hasta que se tueste.

Una vez tostado, lo sacamos del horno y lo metemos en un bol.

En una olla al fuego, ponemos una cucharada de aceite y le añadimos la chalota picada para que se vaya rehogando.

Le agregamos la fregola y removemos sin parar.

Mojamos con el caldo vegetal, unos tres cazos, y dejamos que cueza hasta que esté hecha. Le echamos también un poquito de caldo al final de la cocción.

Por otro lado, pelamos las cigalas y hacemos un caldo con las cabezas y un poco de agua.

Cortamos las cigalas en trozos regulares, las sazonamos y les echamos por encima ajo, que habremos picado previamente. Nos reservamos 4 cigalas para decorar en cada plato.

Ponemos aceite en una sartén al fuego y salteamos las cigalas que hemos troceado.

Les agregamos el brandy y dejamos que se evapore.

Troceamos las anchoas y las incorporamos a las cigalas. Le añadimos también el tomate cortado en daditos y el caldo de las cabezas de cigalas.

Por otro lado, escaldamos los espárragos trigueros y reservamos las puntas para decorar.

El resto lo troceamos y lo agregamos a la fregola.

Una vez hemos retirado la fregola del fuego, le añadimos un poquito de aceite de oliva y removemos bien.

Le añadimos unas hojitas de albahaca y unas gotas de limón.

Finalmente, emplatamos poniendo una capa de fregola en el centro, encima la salsa de cigalas, otra capa de fregola, otra capa de cigalas y otra de fregola.

Decoramos con las puntas de espárragos y las cigalas que habremos marcado con un pelín de aceite.

Adornamos con cebollino y unas hojitas de albahaca.