Fideua sin colorantes (valencia)

Existen muchas versiones de paellas y fideuas, a cual más rica, en el restaurante-chiringuito donde suelo ir este verano , lo hacen los domingos, riquisimos, yo lo he visto como lo preparan, de fondo con cebolla, habichuelas verdes, tomate, le ponen las especias y azafran, y los fideos. mi padre pescador de altamar nacido en alicante, me contó hace años que fué un cocinero pescador de gandía(valencia), que estando en altamar una vez tenia todo preparado se dió cuenta de que no tenia arroz para echara la paella y optó por unos fideos. os pongo 2 formas de cómo los suelo hacer:
primera y la más rapida: pongo los fideos a morear con el aceite de oliva y cuando esten muy moreados, les pongo el fumé de pescado(3 partes de fumé por 1 de fideos) esperamos a que reduzca y le añado unos langostinos a la plancha y lo acompaño con una salsa a base de mayonesa y pimientos del piquillos, superrapida y riquisima.
segunda,igual pero añadiendole un sofrito, con cebolla, ajo, especias, tomate y calamares. también se puede acompañar con unas patatas cocidas en el fumé y unas almejas... vamos, que ya sabeis la cantidad de cosas que admite.

las fideuas que van acompañadas de otro plato con pescado de roqueo y patatas cocidas son fideua a la parte o con caldero. así que de este plato obtenemos un primer y un segundo plato (el caldero)

Foto del plato terminado: