Fideuá negra de nécoras y calamar con alioli de ñoras y aceite de perejil

Primero vamos a cocer las nécoras en el litro de agua. Para ello las introducimos cuando el agua esté tibia (si el agua estuviera caliente, los branquiuros contrarían las patas y la carne hacia el interior y cuando fuésemos a retirar la carne veríamos que ha disminuido). Le añadimos sal a la cocción para que las nécoras no suelten el jugo hacia el agua.
Las cocemos durante 5 minutos. Después las sacamos a un plato y reservamos el agua de cocción para más tarde.
Separamos la carne de las nécoras de los caparazones y también reservamos tanto la carne como los caparazones para más tarde.

Por otro lado, cortamos el calamar longitudinalmente (a lo largo) para que quede en tiras finas y largas a modo de spaguetis, que después queda muy original en el plato.
Nota: si se dispone de cortadora o mandolina se puede congelar unos minutos el calamar para que el corte sea más fácil. Si no, queda también muy bien.

En una sartén, cazuela o parisina ponemos a calentar muy poquito aceite y sofreímos las tiras de calamar durante 1 minuto (más no porque se quedaría duro) y reservamos.

Ahora hacemos la salsa americana, que será el fondo de nuestra fideuá.
En la misma sartén pochamos el puerro picado en brunoise o dados muy pequeños, y a los dos minutos añadimos la zanahoria picada también en bruniose.
Rehogamos 5 minutos y añadimos los tomates rallados.
Sofreímos todo 20 minutos o hasta que el agua del tomate haya evaporado por completo.
Añadimos los caparazones de las nécoras y rehogamos dos minutos.
Entonces añadimos el brandy (o coñac) y flambeamos.
Cuando se evapore el alcohol añadimos el vino blanco.
Y a los dos minutos añadimos todo el caldo de cocción de las nécoras.
Dejamos reducir media hora, que se mezclen bien todos los sabores.
Pasada la media hora trituramos todo con batidora, termomix o vaso americano, pasamos por un colador y reservamos.

Por otro lado ponemos un cazo pequeño con 100 ml. a calentar. Es donde freiremos los fideos para que cierren los poros y luego no se abra la fideuá al meterla al horno y quede perfecta.
Cuando esté caliente el aceite freímos los fideos 30 segundos, pasamos por un colador y reservamos los fideos fritos y también el aceite.

Con ese aceite haremos el aceite de perejil.
Picamos el perejil y lo ponemos en un vaso batidor con el aceite y trituramos. Reservamos para emplatar.

En un cazo calentamos agua y blanqueamos uno de los dientes de ajo enteros, es decir los metemos en el agua aún fría y cuando hierva los sacamos (podemos dejar enfriar el agua y repetir la operación tres veces pero lo haremos una vez porque no queda fuerte de ajo).
Reservamos el diente de ajo en un vaso batidor y en el agua caliente de haberlo blanqueado ponemos las ñoras. Dejamos 5 minutos que se hidraten. Las sacamos, les quitamos las pepitas y sacamos toda la carne que tiene con un cuchillo apretando hacia abajo. Añadimos la carne al vaso batidor.
Añadimos la mahonesa al vaso batidor y batimos con la batidora eléctrica o turmix. Ya tenemos así el alioli de ñoras y lo reservamos para emplatar.

Ahora terminaremos la fideuá. En la misma sartén o cazuela donde habíamos hecho la salsa americana ponemos un chorro de aceite. Picamos en bruniose los ajos que nos quedaban y los echamos. Cuando se doren añadimos los fideos ya fritos, la sala americana y los dos sobres de tinta de calamar. La tinta de calamar tiene que hervir para poder consumirla, le damos 7 minutos de cocción, añadimos las tiras de calamar y la carne de las nécoras, mezclamos y ajustamos de sal. Después metemos la cazuela al horno precalentado a 200ºC 5 minutos más y ya está.

Sacamos del horno, pasamos al plato la cantidad de fideuá deseada, ponemos el alioli encima y alrededor del plato un hilo del aceite de perejil... ¡Y a disfrutarlo!