Fabes con almejas

INGREDIENTES: (Para 4/6 raciones):
-Medio Kilo de Fabes Asturianas. Si encontráis “fabes de La Granja” y no os importa el precio, mejor. Yo he utilizado unas con el sello regulador de origen, que no son nada baratas (casi 9€ el medio kilo), pero se han portado muy bien, sin llegar a ser las buenas-buenas. Es importante que no sean demasiado viejas. Luego comentamos el modo de cocción.
-Medio Kilo de almejas bien vivas.
-Una cebolla, o dos si son pequeñas.
-Una zanahoria grande.
-Un puerro.
-Dos o tres dientes de ajo grandes.
-Pimentón dulce.
-Azafrán.
-Medio vaso de vino blanco.
-Perejil, aceite de oliva virgen extra, sal.
-Una garrafa de 5 litros de agua mineral en el caso que viváis en zona de aguas duras o calcáreas, como es el caso de todo el levante. Por eso nos sale bien el arroz pero mal la fabada. ;)

PREPARACIÓN:
Las almejas las introducimos en un bol con agua fría y un puñado de sal gorda para que vayan filtrando y soltando la arena. Cambiamos el agua un par de veces.

Ponemos a remojo les fabes con un mínimo de 12 horas de antelación en 2 litros de agua mineral. Pasado este tiempo, comprobaremos que han doblado el volumen original.

Tiramos el agua de remojo y ponemos les fabes en una olla amplia y las cubrimos con otros 2 litros de agua mineral.

Encendemos el fuego fuerte al principio, hasta que comience a hervir para en ese momento bajarlo hasta que tan sólo veamos un chup-chup muy lento (deben cocer a unos 100 o 105 grados, no más).
Se formará una espuma que debemos ir retirando hasta que no se forme más.
Incorporamos el puerro limpio, cortando muy poco de las raíces, para que se mantenga entero durante la cocción. Haremos lo mismo con la cebolla, entera y cortada poca raíz y la zanahoria limpia.

A partir de este momento hay que asegurarse que haya suficiente caldo, unos tres centímetros por encima de les fabes y ya no podemos introducir ningún utensilio para mover el guiso, debemos mover de vez en cuando la olla cogiéndola por las asas y haciendo giros suaves, pero nada de utensilios ni de madera ni de metal.
Añadimos un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo enteros sin pelar.
Tenemos que calcular que la cocción se va a llevar unas dos horas y hay que “asustar” les fabes una o dos veces con medio vaso de agua fría. Esto tiene el fin de parar la cocción y que se retraiga la piel para que no se rompa y se nos deshagan les fabes. Es una cocción y un producto muy delicado. Si lo hacemos bien, el resultado es fantástico, si nos olvidamos o no le prestamos la atención necesaria, habremos tirado el dinero y el resultado será un fiasco. Así que yo elijo estar un poco pendiente de que no se eleve la temperatura y de “asustarlo” un par de veces.

Cuando veamos que les fabes están ya casi hechas, sacamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos. Incorporamos a les fabes el azafrán y un poco de pimentón (puede ser picante, si os gusta). Pelamos los ajos y trituramos todo lo anterior junto con un cazo de caldo de cocción y unas cuantas fabes (las que se hayan empezado a romper). Reservamos este “puré”.

En una sartén, sofreímos un ajo picado y sin llegar a coger color, le incorporamos el medio vaso de vino blanco. Cuando hierva, echamos las almejas escurridas y tapamos hasta que se abran.

Reservamos las almejas ya abiertas y colamos el caldo de las mismas con una gasa limpia y húmeda dentro de la olla de les fabes. Incorporamos también el puré de las verduras, salamos el guiso (no antes de este momento) y dejamos cociendo unos minutos a fuego muy lento. Seguimos moviendo la olla con movimientos circulares.

Y tan sólo nos queda emplatar. Yo lo he hecho de la siguiente forma:
-Con una rasera o espumadera he puesto les fabes en el plato elegido. Si queremos afinar, retiramos las más perjudicadas.
-Encima de les fabes, he colocado las almejas seleccionadas por ración (para que ocmigué no tenga más disgustos).
-Con un cacillo he cubierto les fabes y les almejeS con el caldo obtenido de la cocción.
-Y por último un poco de perejil picado o cebollino, como prefiráis.

Buen provecho.