Esponja de anchoa con aire de ajoblanco
El rey del pincho      Ep: 18

En primer lugar, le quitamos la aleta, las tripas, la cabeza y la espina de la anchoa, reservando ésta última. Salamos las mitades y dejamos ahí durante 2 horas. Pasado el tiempo, las pasamos por agua para limpiarlas.

Después, disponemos las espinas en una bandeja de horno y ponemos peso encima. Horneamos durante 40-50 minutos a 140ºC.

Introducimos las espinas secas en el vaso de la batidora y trituramos para conseguir la ceniza de anchoa.

Por otro lado, vamos a preparar el escabeche de verduras. Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Lo ponemos en un cazo con una parte de vinagre de Módena y tres de aceite de girasol y llevamos a ebullición. Cocinamos durante 4 horas hasta conseguir una pasta. Metemos las mitades de anchoa en el escabeche y las reservamos durante 1 día.

Pasado el tiempo sacamos las anchoas del escabeche, pasamos por un colador grueso y mezclamos la pasta resultante con un poco de mayonesa. Reservamos.

Seguido, en el mortero, machacamos los ingredientes del aire de ajoblanco. Lo pasamos por la batidora hasta conseguir una espuma. Reservamos.

Después, pelamos el tomate y lo picamos en cuadraditos. Añadimos un poco de sal, aceite de oliva virgen y el de albahaca. Mezclamos.

Abrimos la miga en forma de bocadillo y, en los orificios de la miga, metemos la mezcla de tomate. Espolvoreamos orégano en polvo, unos trocitos de queso y aceite de ajo. Tostamos en el horno.

Untamos los trozos de miga de pan con la mezcla de escabeche de verduras y mahonesa. Encima, disponemos la anchoa de salazón y cerramos con otro trozo de miga.

Terminamos con el aire de ajoblanco, los pétalos de flores y la ceniza de anchoa.

Servimos.