Ensalada de pintada con peras confitadas
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 500 ml de caldo de pollo
- 200 ml de Oporto
- 2 hojas de estragón fresco
- 100 g de foie gras de pato
- 4 pechugas de pintada
- Sal
- Pimienta
- 2 alcachofas cocidas
- 4 higos confitados
- 40 g de azúcar
- 100 ml de agua
- Zumo de ½ limón
- 100 ml de aceite de trufa
- 1 cucharada de café de vinagre de Jerez
- 1 cucharada café de perifollo picado
- Lollo rosso
- Canónigos
- Para la salsa de pintada:
- 400 ml de demiglacé
- 3 l de caldo de gallina
- 6 cucharadas soperas aceite de girasol
- 1 zanahoria en rodajas
- 1 cebolla en trozos
- 2 tallos de apio picados
- 1/2 puerro
- 90 g de harina
- 6 tomates maduros cortados en gajos
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
- Perejil
- Romero
- Laurel
- 2 chalotas muy picadas
- 1 diente de ajo
- 50 ml de zumo de naranja
- 100 ml de aceite de oliva
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 50 ml de mostaza de Dijon
- Para las alcachofas:
- 6 alcachofas
- 2 copas de agua
- 4 copas de caldo de gallina
- 2 limones
- 1 zanahoria picada
- 1 cebolla
- 3 cucharadas soperas de chalota picada
- 1 cucharada sopera de ajo picado
- 4 anchoas
Preparación de la receta
En primer lugar, hay que hacer un demi-glacé. Para ello, lo primero que hay que hacer es reducir el caldo de pollo a una tercera parte.
Por otro lado, rehogar en aceite las zanahorias. Cuando tengan color, añadir la cebolla, el apio y el puerro y cocinar hasta que se doren.
Agregar la harina y remover durante 10-15 minutos.
Incorporar los tomates, dejar unos minutos más y salpimentar.
Añadir las hierbas y esperar a que empiece a hervir. Apartar del fuego y dejar infusionar 15 minutos.
Pasar por el chino y reservar.
Por otro lado, incorporar al caldo de pollo el Oporto, estragón y trozos de foie.
Sazonar las pechugas de pintada con sal y pimienta. Añadirlas al caldo y pochar 20 minutos a fuego lento bien tapadas. Apartar del fuego y dejar enfriar en el caldo
Cocer las alcachofas con cebolla, zanahoria y puerro.
Una vez frías las pechugas, sacarles la piel y filetear cada una en 3 porciones. Ponerlas en una bandeja y cubrirlas con la salsa de pintada. Meter al horno precalentado a 180º C durante 3 minutos.
Cortar las alcachofas en 3 trozos y aderezar con aceite de trufa, vinagre de Jerez, sal y pimienta.
Alternar las alcachofas y las pechuas de pintada en el plato. Poner los higos confitados alrededor del plato y un bouquet de lollo rosso y canónigos aderezados con el aceite de trufa.
