Ensalada de escarola con perdiz escabechada y granada
Cocina de caza      Ep: 3

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Ensaladas
  • Estilo: Cocina de fiesta, Cocina española, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1/2 perdiz por comensal
  • 1 hermosa escarola
  • Hojas de varias lechugas
  • 1 granada grande
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 8 bayas de pimienta negra
  • Hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 copa de amontillado o de vino blanco
  • Vinagre de Jerez
  • Pimentón
  • Azúcar morena
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda
  • Caldo blanco o agua mineral
  • 1 limoncillo verde
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de miel de azahar
  • Daditos de pan frito

Preparación de la receta

Flambeadas a fuego vivo para quitarles la pelusilla, salpimente las perdices y proceda a dorarlas en aceite fuerte con el ajo picadito y cuando comience a coger color, agregue la cebolla en juliana y siga rehogando hasta que ésta se ablande. Será el momento de añadir el pimentón y las hierbas aromáticas, más el chorro de vino y el vinagre de Jerez para que no se queme.


Tras una breve reducción, añada al conjunto el suficiente caldo o agua mineral para que cubra las perdices que, tapaditas, cocerán hasta ablandarse.


Dos días después para que el escabeche merezca tal nombre y la perdiz esté penetrada por el vinagre y el aroma de hierbas y vegetales, procederemos a deshuesarla con cierta delicadeza.


Para la vinagreta, echaremos una cucharada de mostaza, un chorro de aceite crudo, un pellizco de azúcar morena, miel y algo más de vinagre o zumo de limoncillo verde y sal gorda. Emulsione y añada un poco del escabeche.


Sobre la escarola impolutamente lavada y cortada para ensalada, así como sobre el resto de hojas, dispondremos la salsa, sobre ella la perdiz, culminando con los rubíes de la granada, los daditos de pan frito, y una nubecilla de pimienta directamente del molinillo.


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