Ensalada de escarola con perdiz escabechada y granada Por: Abraham García
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina de fiesta, Cocina española, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1/2 perdiz por comensal
1 hermosa escarola
Hojas de varias lechugas
1 granada grande
1 cebolla
2 dientes de ajo
8 bayas de pimienta negra
Hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 copa de amontillado o de vino blanco
Vinagre de Jerez
Pimentón
Azúcar morena
Aceite de oliva
Sal gorda
Caldo blanco o agua mineral
1 limoncillo verde
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel de azahar
Daditos de pan frito
  1. Preparación de la receta
  2. Flambeadas a fuego vivo para quitarles la pelusilla, salpimente las perdices y proceda a dorarlas en aceite fuerte con el ajo picadito y cuando comience a coger color, agregue la cebolla en juliana y siga rehogando hasta que ésta se ablande. Será el momento de añadir el pimentón y las hierbas aromáticas, más el chorro de vino y el vinagre de Jerez para que no se queme.

  3. Tras una breve reducción, añada al conjunto el suficiente caldo o agua mineral para que cubra las perdices que, tapaditas, cocerán hasta ablandarse.

  4. Dos días después para que el escabeche merezca tal nombre y la perdiz esté penetrada por el vinagre y el aroma de hierbas y vegetales, procederemos a deshuesarla con cierta delicadeza.

  5. Para la vinagreta, echaremos una cucharada de mostaza, un chorro de aceite crudo, un pellizco de azúcar morena, miel y algo más de vinagre o zumo de limoncillo verde y sal gorda. Emulsione y añada un poco del escabeche.

  6. Sobre la escarola impolutamente lavada y cortada para ensalada, así como sobre el resto de hojas, dispondremos la salsa, sobre ella la perdiz, culminando con los rubíes de la granada, los daditos de pan frito, y una nubecilla de pimienta directamente del molinillo.