Ensalada de txangurro con emulsión de cigalas
El rey del pincho      Ep: 11

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina vasca.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: El rey del pincho
  • Episodio: 11

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Calabacín
  • 1 Puerro
  • 1 Zanahoria
  • 1 Cebolleta
  • 4 dientes de ajo
  • 4 Cigalas
  • 1 Txangurro cocido
  • 4 láminas de pasta wonton
  • Aceite de oliva
  • ½ vaso de coñac
  • ½ vaso de salsa de tomate
  • Para la mayonesa:
  • 2 Huevos
  • 1 pizca de sal
  • 1 Lima
  • Aceite de girasol
  • Aceite de cigalas
  • Para la ensalada:
  • Lechuga variada
  • Sésamo
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • 2 Tomates

Preparación de la receta

Antes de empezar a cocinar, debemos sacar la carne del txangurro y reservar la cabeza.


En primer lugar, pelamos la zanahoria y la cortamos en daditos. Picamos la cebolleta y el apio y ponemos a rehogar los tres ingredientes en un rondón con aceite.


Incorporamos la carne del txangurro picada y rehogamos todo junto.


Regamos con el coñac y el tomate, damos unas vueltas y dejamos enfriar.


Por otro lado, vamos a preparar el rulo del txangurro. Para ello, cortamos el calabacín en tiras finas y las escaldamos en un cazo con agua durante 10 segundos. Lo metemos en agua fría para cortar la cocción.


Después, cortamos la pasta wonton en triángulos y la freímos, de uno en uno, en abundante aceite hasta que se dore.


Por otro lado, en un cazo al fuego con abundante aceite caliente, echamos los ajos enteros sin piel y las cigalas. Cocinamos durante 1 minuto. Colamos y reservamos el aceite con sabor a cigala.


Seguido, vamos a preparar la mayonesa. Para ello, en el vaso de la batidora, trituramos los huevos, la pizca de sal, un chorro de aceite de girasol y el zumo de lima.


Cuando emulsione, vamos añadiendo en hilo el aceite de cigala hasta que quede bien montada la mayonesa.


Por último, escaldamos el tomate en agua hirviendo durante 1 minuto. Con ayuda de un pelador, le quitamos la piel y lo cortamos en cuadraditos, retirando las semillas. Lo dejamos en un bol con una cucharadita de aceite.


Emplatamos. En un molde con forma cilíndrica, introducimos una tira de calabacín y rellenamos con el txangurro. Ponemos un poco de mayonesa al lado y encima del txangurro.


Acompañamos con la ensalada aliñada y unos daditos de tomate.


Decoramos con una hoja de wonton frito y servimos.


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