Antes de empezar a cocinar, debemos sacar la carne del txangurro y reservar la cabeza.

En primer lugar, pelamos la zanahoria y la cortamos en daditos. Picamos la cebolleta y el apio y ponemos a rehogar los tres ingredientes en un rondón con aceite.

Incorporamos la carne del txangurro picada y rehogamos todo junto.

Regamos con el coñac y el tomate, damos unas vueltas y dejamos enfriar.

Por otro lado, vamos a preparar el rulo del txangurro. Para ello, cortamos el calabacín en tiras finas y las escaldamos en un cazo con agua durante 10 segundos. Lo metemos en agua fría para cortar la cocción.

Después, cortamos la pasta wonton en triángulos y la freímos, de uno en uno, en abundante aceite hasta que se dore.

Por otro lado, en un cazo al fuego con abundante aceite caliente, echamos los ajos enteros sin piel y las cigalas. Cocinamos durante 1 minuto. Colamos y reservamos el aceite con sabor a cigala.

Seguido, vamos a preparar la mayonesa. Para ello, en el vaso de la batidora, trituramos los huevos, la pizca de sal, un chorro de aceite de girasol y el zumo de lima.

Cuando emulsione, vamos añadiendo en hilo el aceite de cigala hasta que quede bien montada la mayonesa.

Por último, escaldamos el tomate en agua hirviendo durante 1 minuto. Con ayuda de un pelador, le quitamos la piel y lo cortamos en cuadraditos, retirando las semillas. Lo dejamos en un bol con una cucharadita de aceite.

Emplatamos. En un molde con forma cilíndrica, introducimos una tira de calabacín y rellenamos con el txangurro. Ponemos un poco de mayonesa al lado y encima del txangurro.

Acompañamos con la ensalada aliñada y unos daditos de tomate.

Decoramos con una hoja de wonton frito y servimos.