Ensalada de cigalas y trufa

- Pelar las cigalas y reservar las cabezas y lo cuerpos
- Saltear los cuerpos y reservar
- En la misma sartén saltear las cabezas con una pizca de brandy aplastándolas para que saquen bien el jugo y flambear
- Mezclar el jugo de la trufa con aceite y vinagre
- Colar el salteado de cabezas y cuerpos y añadir a la vinagreta
- Poner las trufas en un cazo y añadir nata, sal y pimienta. Triturar
- Servir en el fondo del plato el puré de trufa, en el centro poner las lechugas y alrededor las cigalas. Salsear con la vinagreta y espolvorear un poco de cebollino picado