Koldo Royo

Ensalada de centollo y su coral
PROGRAMA: Cocina vasca T2 Ep: 28
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

1 Centollo vivo
150 g de maíz en conserva
1 Cebolleta (sólo lo blanco)
1 cogollo de lechuga
50 g de germinados variado
50 g de brotes variados
Sal
Cebollino
Para el aliño:
1 yema de huevo
Aceite de oliva
Sal
1 cucharadita de zumo de lima
1 cucharada de pulpa de choricero
1 Chalota
Ralladura de 1/2 Lima
100 ml de brandy

Preparación de la receta

Para comenzar, introducimos el centollo vivo en una cazuela con abundante agua hirviendo con un puñadito de sal. Esperamos que reanude el hervor, y dejar cocemos unos 12 minutos por kg de centollo. Sacamos y abrimos.

Eliminamos los pulmones y reservamos el jugo que tenga dentro el centollo.

Extraemos el coral y la toda la carne. Lo desmigamos y lo mezclamos. Reservamos.

Después, vamos a preparar el aliño. Para ello, en un bol, mezclamos la pulpa de choricero, la yema de huevo, el brandy, un chorro de aceite, un chorro de zumo de lima, la chalota picada, un poco de ralladura de lima, sal, la carne del centolla y la cebolleta picada.

En unos vasos pequeños, emplatamos una base de maíz, seguimos con un poco de lechuga picada y la mezcla de centollo. Terminamos con unos brotes y unas ramitas de cebollino.

Servimos.