Ensalada de bogavante y tomate con salsa de queso Idiazábal
Fiestas gastronómicas T2      Ep: 17

Comenzamos precalentando el horno a 180ºC. Aparte, dejaremos macerando los ingredientes del salmorejo.

Para preparar la vinagreta, pondremos a hervir 4 mitades de tomates secos durante 3 minutos. Una vez pasado este tiempo, los colaremos picados y dejamos macerar con los demás ingredientes. Reservamos hasta el emplatado.

Para la salsa de queso, pondremos en el fuego 100ml de nata y cuando comience a hervir añadiremos 75 g de queso Idiazábal rayado. Una vez fundido lo pasamos por la túrmix y añadimos goma xantana como espesante si es necesario y dejamos reposar.

Una vez el horno esté a la temperatura deseada, cortamos los tomates cherry rojos por la mitad y en una bandeja de horno con un chorrito de aceite, los horneamos durante 15 min. Los sacamos y reservamos hasta el emplatado.

Para cocer el bogavante, ponemos agua a calentar con 80 g de sal cada litro de agua. El tiempo de cocción depende del bogavante. Como norma general se tendrá, entre 1 minuto o minuto y medio por 100 g de peso del animal. Como terminaremos plancheándolo, lo sacaremos un par de minutos antes para que no se nos pase de cocción. Una vez sacado del fuego, lo pasamos a un baño de hielo para cortar la cocción.

Solo queda terminar el salmorejo antes de pasar al emplatado. Trituraremos todos los ingredientes que hemos dejado macerando. Es un salmorejo muy espeso, ya que no lo queremos como crema sino como decoración. Una vez estén bien pasados, los pasamos por un colador fino y al resultado si es necesario le añadiremos agua para aligerarlo para conseguir la textura deseada.

Pasamos a la parte final del emplatado. Cortaremos los tomates cherry en cuartos y el aguacate en cubos. Terminaremos de sacar la carne del bogavante con cuidado y plancheamos un par de minutos.

Colocaremos en el plato una lágrima de crema de queso Idiazábal y una lágrima de salmorejo. Encima del queso pondremos el bogavante cortado en trozos y decoramos al gusto. Terminamos añadiendo la vinagreta de tomate seco y algo se sal en escamas.

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