Enchilada tres Marías
Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 1

En primer lugar elaboramos la salsa de mole rojo. Ponemos una sartén al fuego con aceite y manteca. Mientras se calienta, lavamos los chiles, les retiramos las semillas y los cortamos.

Los doramos en la sartén. Cuando hayan cogido color, introducimos las almendras, los cacahuetes, las semillas de calabaza, las nueces, las uvas pasas, el ajonjolí y el chocolate. Mezclamos bien.

Mientras, pelamos una cebolla y la cortamos, lavamos el jitomate y lo picamos también y desmenuzamos el pan bolillo. Añadimos todos estos ingredientes en la sartén.

Seguidamente, vertemos un poco de caldo de pollo.

Retiramos la sartén del fuego e introducimos el contenido en un mortero. Trituramos hasta conseguir una salsa. Si vemos que está demasiado espesa vamos añadiendo más caldo de pollo.

Debemos dejar reposar el mole rojo unos 20 minutos.

Por otro lado, hacemos la salsa de pipián verde. Ponemos al fuego otra sartén con aceite y manteca.

Mientras se calienta, pelamos y cortamos la cebolla y el ajo. Lavamos y cortamos el tomate y los chiles. Picamos también la lechuga, el cilantro y la cáscara del aguacate.

Introducimos todos los ingredientes en la sartén y dejamos que se frían. A continuación, añadimos caldo de pollo.

Cuando esté listo, retiramos la sartén del fuego y pasamos su contenido a un mortero. Trituramos.

Después ponemos una cazuela al fuego con aceite e introducimos esa salsa. Calentamos y reservamos.

Solo nos queda hacer la salsa guajillo. Para ello pelamos y picamos el ajo y la cebolla. Lavamos y cortamos el chile ancho. Lo pasamos al mortero todo ello, trituramos y dejamos reposar 20 minutos.

Pasado ese tiempo, mojamos las tortillas en la salsa guajillo.

A continuación, ponemos una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente freímos las tortillas.

Por último, preparamos el relleno. Pelamos una cebolla y un ajo y los cocemos en una olla con agua. Introducimos el pollo desmenuzado y salamos.

En otra olla cocemos el lomo picado.

Cuando los dos estén hechos, los retiramos.

Ahora pelamos otra cebolla y la cortamos en brunoise, picamos la lechuga y rallamos queso.

Emplatamos poniendo las tres enchiladas en el mismo plato.

Una de ellas la cubrimos con mole rojo y añadimos primero el pollo y después la lechuga, la cebolla, las rajitas de chile en vinagre y el queso. Doblamos la tortilla a la mitad.

La segunda tortilla la cubrimos con salsa de pipián. Añadimos el lomo, la lechuga, la cebolla, las rajitas de chile en vinagre y el queso. Doblamos a la mitad.

La última tortilla la cubrimos con salsa guajillo y rellenamos con queso. Doblamos a la mitad.

Servimos.