
- Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Principal
Estilo: Cocina latinoamericana, Cocina mexicana, Cocina del mundo, Picante,
Ambiente: A diario, De la abuela, Friends,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
Tortillas de maíz
Aceite de oliva
Manteca
Sal
Rajitas en vinagre
Queso
Para el mole rojo:
Chile ancho
Chile pasilla
Chile de guisar
Almendras
Cacahuetes
Semillas de calabaza
Nuez
Uvas pasas
Ajonjolí
Chocolate
Jitomate
Cebolla
Pan de bolillo
Caldo de pollo
Para el pipián verde:
Semillas de calabaza
Chile poblano
Chile serrano
Cebolla
Tomate verde
Ajo
Lechuga
Cáscara de aguacate
Cilantro
Caldo de pollo
Para la salsa Guajillo:
Ajo
Cebolla
Sal
Chile ancho
Para el relleno:
Pollo
Lomo
Ajo
Cebolla
- Preparación de la receta
En primer lugar elaboramos la salsa de mole rojo. Ponemos una sartén al fuego con aceite y manteca. Mientras se calienta, lavamos los chiles, les retiramos las semillas y los cortamos.
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Los doramos en la sartén. Cuando hayan cogido color, introducimos las almendras, los cacahuetes, las semillas de calabaza, las nueces, las uvas pasas, el ajonjolí y el chocolate. Mezclamos bien.
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Mientras, pelamos una cebolla y la cortamos, lavamos el jitomate y lo picamos también y desmenuzamos el pan bolillo. Añadimos todos estos ingredientes en la sartén.
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Seguidamente, vertemos un poco de caldo de pollo.
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Retiramos la sartén del fuego e introducimos el contenido en un mortero. Trituramos hasta conseguir una salsa. Si vemos que está demasiado espesa vamos añadiendo más caldo de pollo.
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Debemos dejar reposar el mole rojo unos 20 minutos.
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Por otro lado, hacemos la salsa de pipián verde. Ponemos al fuego otra sartén con aceite y manteca.
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Mientras se calienta, pelamos y cortamos la cebolla y el ajo. Lavamos y cortamos el tomate y los chiles. Picamos también la lechuga, el cilantro y la cáscara del aguacate.
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Introducimos todos los ingredientes en la sartén y dejamos que se frían. A continuación, añadimos caldo de pollo.
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Cuando esté listo, retiramos la sartén del fuego y pasamos su contenido a un mortero. Trituramos.
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Después ponemos una cazuela al fuego con aceite e introducimos esa salsa. Calentamos y reservamos.
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Solo nos queda hacer la salsa guajillo. Para ello pelamos y picamos el ajo y la cebolla. Lavamos y cortamos el chile ancho. Lo pasamos al mortero todo ello, trituramos y dejamos reposar 20 minutos.
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Pasado ese tiempo, mojamos las tortillas en la salsa guajillo.
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A continuación, ponemos una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente freímos las tortillas.
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Por último, preparamos el relleno. Pelamos una cebolla y un ajo y los cocemos en una olla con agua. Introducimos el pollo desmenuzado y salamos.
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En otra olla cocemos el lomo picado.
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Cuando los dos estén hechos, los retiramos.
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Ahora pelamos otra cebolla y la cortamos en brunoise, picamos la lechuga y rallamos queso.
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Emplatamos poniendo las tres enchiladas en el mismo plato.
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Una de ellas la cubrimos con mole rojo y añadimos primero el pollo y después la lechuga, la cebolla, las rajitas de chile en vinagre y el queso. Doblamos la tortilla a la mitad.
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La segunda tortilla la cubrimos con salsa de pipián. Añadimos el lomo, la lechuga, la cebolla, las rajitas de chile en vinagre y el queso. Doblamos a la mitad.
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La última tortilla la cubrimos con salsa guajillo y rellenamos con queso. Doblamos a la mitad.
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Servimos.