El mejor roscón de reyes

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina casera.
  • Ambiente: Navideña.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 500 Gramos de Harina de Fuerza (W>300)
  • 125 Gramos de Azúcar ( 1 cucharadita)
  • 4 Huevos
  • 15 Gramos de Levadura fresca
  • 30 Gramos de Agua de Azahar
  • 70 Gramos de Leche
  • 1/2 Cucharadita de sal
  • 1 Naranja (ralladura)
  • 1 Limón (ralladura)
  • 3 Cucharadas de Azúcar (decoración)
  • 2 Cucharaditas de Agua de Azahar (decoración)
  • 20 Gramos de Almendras crudas troceadas (decoración)
  • 20 Gramos de Avellanas crudas troceadas (decoración)

Preparación de la receta


Antes de todo, ¡fuera miedos! El Roscón de Reyes puede parecer una receta complicada, pero nada más lejos de la realidad. Si tenéis una máquina de amasar en casa (Kenwood, KitchenAid, etc.) con gancho, lo tendréis listo en menos que canta un gallo. Eso sí, es importante que sigáis al detalle todos los pasos que os explicaré a continuación. Si lo hacéis como os digo, tened por seguro que sacaréis del horno el mejor Roscón de Reyes que hayáis probado jamás. Y me atrevo a decirlo porque tengo un séquito de familiares y amigos que lo viene afirmando desde hace tiempo. Verás como consigues un roscón jugoso y muy muy esponjoso que está para chuparse los dedos.

Dicho esto, ¡pongámonos manos a la obra! Lo primero que te recomiendo hacer es pesar todos los ingredientes. Una buena "mise-en-place" es el primer paso de cualquier gran receta. Para esta receta, te recomiendo que peses el azúcar lo primero y lo pongas en un bol. A continuación, ralla la naranja y el limón dejando que caiga todo en ese mismo bol. Así conseguirás que el azúcar se impregne de todas las micro-gotitas que van cayendo junto con la piel y tú Roscón quedará mucho más sabroso. En cuanto a la mantequilla, es importante que esté a temperatura ambiente. Pésala un rato antes de empezar la receta y córtala en pequeños cubos.


Cuando lo tengas todo listo, puedes empezar a cocinar. Lo primero que debes hacer es calentar los 70 gramos de leche unos segundos en el microondas. Con la ayuda de un termómetro de cocina, asegúrate de que su temperatura no sobrepase los 30 grados, pues mataría la levadura.

Cuando tengas la leche caliente (repito, no más de 30 grados), disuelve en ella una cucharadita de azúcar y los 15 gramos de levadura fresca. Deja la mezcla reposando unos 20 minutos, hasta que veas que la levadura empieza a actuar y la leche se llena de burbujas.

Mientras tu levadura va alimentándose y despertando del letargo en el que se encontraba en la nevera, puedes avanzar con el primer paso de la receta. Deberás separar las claras de las yemas de tus huevos y batirlas a punto de nieve. Una vez las tengas listas, resérvalas en un bol.


En el bol de tu máquina amasadora, vierte la media cucharadita de sal (es importante que sea lo primero para que los demás ingredientes, que vendrán después, actúen de barrera entre la sal y la levadura, evitando que la primera mate a la segunda). A continuación, añade los 500 gramos de harina de fuerza. Incorpora encima de la harina las yemas de los 4 huevos, los 30 gramos de Agua de Azahar y la mezcla de la leche, la levadura y el azúcar que habías preparado antes.

Una vez hayas incorporado todo al bol, empieza a amasar (con el gancho) a velocidad lenta.

A continuación, incorpora las claras (que tendrás batidas a punto de nieve) a la mezcla en 2 tiempos. Añade primero una mitad y bate aumentando poco a poco la velocidad. Cuando se hayan incorporado bien a la mezcla, añade la otra mitad y repite el proceso. Ahora, aumenta la velocidad y deja que la máquina trabaje por tí durante 7-8 minutos. Verás como la masa va desarrollándose y volviéndose cada vez más elástica.

Pasados estos 7-8 minutos de amasado, añade los daditos de mantequilla (a temperatura ambiente). Incorpora primero la mitad, bate a velocidad elevada unos 5 minutos y después añade la otra mitad y repite el proceso.

Conforme la mantequilla se va incorporando a la mezcla, verás como ésta se va volviendo más y más elástica. Sabrás que la masa está lista cuando al estirarla se forme una membrana, una segunda piel translúcida


Para empezar, deberás sacar la masa del bol y pasarla a tu superficie de trabajo, que habrás impregnado con un poquito de aceite vegetal.

Una vez tengas la masa en tu superficie de trabajo, dobla los extremos hacia dentro creando tensión y dale la vuelta. Cuando tengas la masa lista, introdúcela en un bol aceitado y tápala con un trapo. Déjala levar el tiempo que sea necesario, hasta que doble su volumen. Tardará unos 90 minutos y quedará así


Una vez haya doblado su volumen, es el momento de dar forma a los Roscones. Saca la masa del bol y pásala a tu superficie de trabajo (que una vez más habrás impregnado con aceite). Una vez ahí, divídela en 2 ó 3 partes, dependiendo de cómo de grandes quieras que sean tus Roscones.

Ahora llega el momento del "boleado". Para hacerlo, deberás doblar hacia dentro las 4 esquinas de la masa y luego darle la vuelta. Habrás que creado una superficie lisa del otro lado. Cuando tengas esto hecho, debes trazar círculos con la masa sujetándola con tus dos manos. Esto se hace para cerrar bien la parte de abajo (donde habías unido las 4 esquinas) y así crear todavía más tensión.

Ahora es el momento de hacerles el agujero. Pero antes de ponerte a ello, debes preparar unos aros untados en aceite que servirán para que los agujeros no se cierren durante el segundo levado y posterior horneado.

A continuación haz un agujero con tus dedos en el centro de tus Roscones. Cuando lo tengas, sólo tienes que traspasar el Roscón a la bandeja en un movimiento confiado, envolviendo con él el aro que habías preparado, de manera que éste quede en el centro del agujero. Repite el proceso con el resto de Roscones.

A continuación, bate un huevo con una pizca de sal y pinta tus Roscones con una primera capa de huevo.

Una vez pintados, déjalos levar de nuevo hasta que doblen su volumen. Tardarán aproximadamente una hora y media hasta quedar así


Una vez levados, sólo queda decorar los Roscones. Para ello, mezcla en un cuenco las 3 cucharadas de azúcar con las 2 cucharaditas de agua de azahar. Conseguirás un azúcar húmedo que dará un toque genial a tu Roscón.

Una vez tengas el azúcar preparado, puedes empezar a decorar. Dales a tus Roscones una segunda mano de pintura con otra capa de huevo. Hazlo con mucha delicadeza para no explotar las burbujas que se han formado en la masa. Luego, pon por encima el azúcar, las avellanas y las almendras.

Por supuesto, puedes ponerle fruta confitada como lleva el tradicional. Yo no lo hago porque no soy una gran amante de la misma pero en una ocasión le puse unas finas láminas de naranja que confité yo misma (el resultado es muchísimo mejor cuando la confitas en casa) y quedó la mar de bonito


Cuando los tengas decorados, es momento de hornear. Para ello, deberás precalentar tu horno a 200º con calor arriba y abajo. Cuando vayas a meter el Roscón (te recomiendo que los hornees uno a uno para conseguir mejores resultados), baja la temperatura a 170º y deja calor sólo abajo y ventilador. Hornéalos durante 20-30 minutos (dependiendo de lo grandes que los hayas hecho). Si ves que todavía no ha pasado ese tiempo pero tu Roscón se está poniendo muy tostadito, abre el horno y cúbrelo con un trozo de papel de aluminio para evitar que se te queme.

Cuando esté listo, sácalo del horno y déjalo enfriar en una rejilla. ¡Ya has terminado! Ahora sólo queda llamar a familia y amigos y disfrutar de una rica merienda. ¡Enhorabuena, cocinillas, lo has conseguido!


Foto del plato terminado:

Trucos

Para aseguraros de que vuestro Roscón leve siempre bien, podéis crear vuestra propia cámara de fermentación casera. Lo que yo hago para ello es calentar mi horno a la mínima temperatura (30º en mi caso) durante 5 minutos e introducir dentro la masa, apagándolo nada más meterla. Así conseguiréis que esté a la temperatura adecuada para que la levadura haga su función.

Si queréis introducir en vuestro Roscón un haba y una figurita (ningún Roscón es verdadero Roscón sin ellas), podéis hacerlo justo antes del segundo levado. Una vez tengáis vuestros Roscones formados en sus bandejas de hornear, levantad un ladito con cuidado y deslizad bajo el Roscón la figura o el haba (envueltos en papel de aluminio), presionándolos levemente contra la masa.

Esta receta está inspirada en el Roscón de Pascua Gallego de "Montse Come Sano". La base es la misma, pero yo modifiqué varios ingredientes y pasos para convertirla en un verdadero Roscón de Reyes. La técnica de amasado que os enseño y los pequeños trucos (como el poner una pizca de sal al huevo que utilizamos para pintar) los aprendí en mis cursos de cocina en "Lenôtre", París. Desde aquí, un millón de gracias a Montse por su receta que me inspiró y a los profesores de "Lenôtre" por sus enseñanzas impagables.
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