Dúo de espárragos cocidos, blancos y verdes, con bonito marinado y pesto

Preparación: Para el bonito marinado: Mezclamos en un recipiente de cristal el azúcar y la sal en la misma proporción (en principio, para esta cantidad de pescado, con 150 gr. de sal y 150 gr. de azúcar valdría para cubrir), una cucharada de pimienta blanca molida y eneldo recién picado. Introducimos y envolvemos bien el bonito con esta mezcla, tapamos con papel film y dejamos que macere en el frigorífico, ¿cuánto tiempo?, dependerá mucho del grosor de la pieza, por lo que yo os recomiendo que meceréis filetes de bonito como de un dedo de espesor, que luego será más fácil de cortar en daditos. Si optáis por este tamaño, dejadlo marinar entre 6 y 12 horas (o incluso menos de seis horas si os gusta que mantenga su textura inicial). Quedará terso y con un buen sabor. Pasado este tiempo, lo sacáis, laváis bien para quitar la sal y el azúcar, y reservar en aceite de oliva. NOTA: no os asustéis por la cantidad de agua que desprende, dejadla hasta que consideréis que está marinado el bonito. Para el pesto: Se ponen las hojas de albahaca y el aceite en un mortero y se machacan bien, hasta conseguir una masa verde. Se incorpora entonces un buen puñado de piñones y se va machando hasta conseguir una pasta homogénea, llegado a este punto se incorpora el queso parmesano recién rallado. Dejar macerar al menos dos horas y reservar en el frigorífico. Para los espárragos: Se cortan los pies de los espárragos. Se reservan los verdes y pelamos los blancos con la ayuda de un pelador. Se Introducen dentro de un arillo en una cacerola con agua hirviendo y sal y azúcar (el doble de azúcar que de sal), con las puntas hacia arriba. Se deja cocer unos diez minutos, pasado este tiempo se retira el arillo metálico y se dejan que cuezan, con la olla tapada tanto el tronco como las puntas. Dependiendo del grosor de los espárragos necesitaremos más o menos tiempo, pero podemos hacernos a la idea que, desde ese momento, necesitaremos entre cinco y ocho minutos más. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y sacamos con mucho cuidado los espárragos, dejamos enfriar en agua con hielo. Una vez fríos, los escurrimos y reservamos. Presentación: En un plato llano ponemos los espárragos, con una disposición que nos queden vistosos (intercalando colores, apilados, incluso de pié……) encima unos daditos de bonito marinado, con su aceite, y a un lado el pesto.

Foto del plato terminado: