Cuscús de cordero exprés (casi tradicional)

En primer lugar, cortamos la pieza de cuello de cordero en trozos de unos 4 cm por lado. Salpimentamos y reservamos.

Ponemos una olla express al fuego con un chorrito de aceite y marcamos los trozos de cuello de cordero a fuego medio-fuerte hasta que estén dorados.

En ese punto, incorporamos 2 cucharadas de miel y dejamos salteando unos minutos más vigilando que no se nos queme.

Para cocer los huesos de cordero, necesitamos una bolsa de redecilla, como las que se usan para hacer el redondo de ternera. De esta manera, añadimos los huesos de cordero en el interior de la redecilla y los pasamos a la olla. Cubrimos con agua y vertemos 1 cucharada colmada de concentrado de tomate, 3 cucharadas de Ras el hanut, 2 cucharadas de mezcla libanesa y una pizca de sal.

Tapamos la olla y dejamos cocinando durante 25 minutos a fuego suave desde que alcance la máxima presión.

Mientras tanto, pelamos y cortamos las cebollas en juliana.

Por otra parte, ponemos una sartén grande al fuego a temperatura media con un chorrito de aceite de oliva y pochamos las cebollas. Vamos removiendo de vez en cuando con ayuda de una cuchara de palo y, cuando empiece a estar transparente, bajamos la intensidad del fuego al mínimo e incorporamos una cucharada de panela, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de canela en polvo y las pasas sin hueso y seguimos pochando para caramelizarlas hasta que la cebolla esté muy blanda deshidratada y de color tostado.

Pelamos las zanahorias, el trozo de calabaza y los nabos. Desechamos las puntas de zanahorias, nabos y calabacines y cortamos todo  en bastones alargados y no muy finos. Reservamos.

Destapamos la olla y sacamos la bolsa con los huesos. Los desechamos y reservamos la carne.

Colocamos las hortalizas en el accesorio de vapor, lo acoplamos a la olla, tapamos y cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que las hortalizas queden al dente. Reservamos.

Separamos 300 ml del caldo. El resto del caldo lo ponemos a reducir en la misma olla a fuego medio.

Ponemos otra olla al fuego sin aceite a temperatura media con la sémola de cuscús. Removemos constantemente con ayuda de una cuchara de palo para tostar un poco el cuscús con cuidado de que no se queme.

Rectificamos de sal los 300 ml de caldo reservado tratando de que quede ligeramente salado. Lo incorporamos a la olla, removemos un poco para mezclar los ingredientes, tapamos y retiramos del fuego. Dejamos reposar durante 7 minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos un buen chorro de aceite de oliva y removemos bien con un tenedor para dejar los granos de sémola sueltos.

Emplatamos por separado todos los elementos o bien por capas en una gran fuente de la siguiente manera: la sémola de cuscús, los bastones de hortalizas alrededor, por encima la carne que salseamos ligeramente con la reducción de caldo, la cebolla caramelizada con pasas y, por último, unas almendras tostadas.

Servimos.

Nacho Rubio prepara esta receta de Cuscús de cordero exprés con la sexóloga, presentadora y actriz, Lorena Berdún en el programa de Buenas compañías capítulo 15.