Croquetas de pollo

Comenzamos la receta preparando la pechuga, para ello, cortamos ésta en trozos gruesos. Si queremos, podemos también dejarla entera, pero, si la troceamos, se cocinará antes, al tiempo que nos será más fácil picarla posteriormente.
Una vez troceada, la freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que coja un poco de color, pero no mucho, de modo que ni quede cruda por dentro ni se llegue a dorar demasiado exteriormente. Si nos pasamos, la carne quedará seca y las croquetas menos jugosas.
Una vez que la carne está hecha, la retiramos de la sartén y dejamos que se temple un poco, para acabar picándola con un cuchillo en trozos. A mí me gusta picarla en trozos muy pequeños.
Mientras la pechuga se enfría un poco, pelamos la cebolla y la picamos finamente.
Calentamos la mantequilla en la misma sartén donde hemos cocinado la pechuga. Cuando la mantequilla se funda, echamos la cebolla y la cocinamos, a fuego medio, hasta que se ablande.
Cuando la cebolla esté tierna, añadimos a la sartén el pollo troceado, un poco de sal, la nuez moscada y la pimienta negra molida. Mezclamos y cocinamos durante un par de minutos.
A continuación, echamos a la sartén la harina y mezclamos. Cocinamos durante 5 minutos para que la harina se cueza.
Pasados los 5 minutos, vamos añadiendo la leche poco a poco a la sartén mientras vamos removiendo para que la harina la absorba. A medida que añadimos más leche, la mezcla irá adquiriendo una consistencia cada vez más cremosa. Al final, cuando hayamos incorporado toda la leche, cocinamos la masa hasta que espese.
Cuando la masa esté lista, la apartamos del fuego y la ponemos dentro de un recipiente amplio de cristal para que se enfríe. Una vez fría, la metemos a la nevera y la dejamos reposar hasta el día siguiente. Durante este reposo en frío, la masa se endurece, lo que nos permitirá formar las croquetas fácilmente.
Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera y procedemos a formar las croquetas. Para ello, ponemos en un plato un poco de pan rallado. En otro plato, batimos el huevo.
Ponemos a calentar abundante aceite de oliva, o de girasol, en una sartén.
Con la ayuda de una cuchara, cogemos pequeñas cantidades de masa y formamos las croquetas, presionando con la mano la masa contra la cuchara.
A medida que las formamos, las pasamos por el huevo y luego por el pan rallado.
Una vez que el aceite está caliente, freímos las croquetas por tandas. Podemos freírlas en dos tandas de 6, para que el aceite no se enfríe demasiado. Cocinamos las croquetas unos minutos por ambos lados hasta que su superficie adquiera un bonito tono dorado.
Una vez listas, retiramos las croquetas de la sartén y las ponemos en un plato cubierto con papel absorbente.
Tras unos minutos, servimos de inmediato.