Croquetas de pisto sin bechamel

Lo primero que haremos será introducir las patatas, lavadas y con la piel, en una cacerola con agua y sal. Poner al fuego y dejar cocer hasta que las pinchemos y estén tiernas.

Para el pisto, rehogaremos en una sartén con aceite la cebolla, los ajos, el pimiento, el calabacín y la berenjena; todo bien picado. Salpimentar y dejar cocinar hasta que la verdura esté bien cocinada. Apartar del fuego y dejar que pierda temperatura.

Dejaremos atemperar las patatas, para poder pelarlas, sin quemarnos y pasarlas por el pasapurés. Les agregaremos las yemas de los huevos, el queso rallado y el pisto. Salpimentaremos y remover bien hasta que nos quede una mezcla homogénea.

Para terminar, pasaremos las croquetas por harina, las claras batidas y pan rallado. Freíremos en aceite de oliva virgen extra caliente hasta que se doren. Apartaremos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.

Servir acompañados de lo que más nos guste. Buenisimas.