Croqueta de sepia
El rey del pincho T2 Ep: 26
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Tapeo y Tostas
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 2
- Programa: El rey del pincho T2
- Episodio: 26
- Le gusta a 7 personas
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 400 g de sepia
- 500 g de cebolla
- 1/2 l de caldo de pescado y marisco
- 1/2 l de leche
- 135 g de harina
- 120 g de mantequilla
- 20 g de tinta de calamar
- 4 Huevos
- Panko
- 2 Vieiras
- Para la salsa de ajo y aceite de soja:
- 2 dientes de ajo
- Salsa de soja
- Vinagre de Módena
- 100 g de nata
- 2 Huevos
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a pelar y a cortar la cebolla en brunoise. La pochamos en una sartén con mantequilla. A continuación, incorporamos la harina tamizada para hacer un roux y cocinamos sin dejar de remover durante 15 minutos.
Introducimos sin dejar de remover la tinta de calamar, el caldo de marisco caliente y la leche. Removemos bien y cocinamos la masa 2 o 3 horas a fuego suave.
Mientras tanto, lavamos y limpiamos bien la sepia. La cortamos en cuadraditos pequeños y los mezclamos con el roux. Dejamos cocinar de 15 a 30 minutos más.
Pasado ese tiempo, dejamos enfriar en una bandeja.
En la mesa disponemos tres platos, uno con huevo batido, otro con harina y el tercero con panko para hacer las croquetas. Cuando la mezcla con sepia esté fría, hacemos bolas y las pasamos por harina, huevo y panko. Las freímos en aceite de oliva virgen extra.
Por último, preparamos la salsa de ajo y aceite de soja. Para ello, pelamos y picamos los ajos y los introducimos en un recipiente alto con los huevos, una cucharada de vinagre de Módena y vamos emulsionado con una batidora incorporando el aceite de girasol. Cuando haya emulsionado, introducimos la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.
Solo nos queda marcar la vieira en una sartén con poco aceite. La marcamos a fuego fuerte por los dos lados y la dejamos poco hecha por dentro. La cortamos en trozos pequeños
Emplatamos poniendo la croqueta en el centro. La napamos con la salsa que hemos hecho y gratinamos con el soplete. Acompañamos la croqueta con los trozos de vieira.
Chema Soler obtuvo con este pincho el 3º Premio en la Final V Concurso Cocinero del Año 2014.
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