Croqueta de sepia
El rey del pincho T2      Ep: 26

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 26

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 400 g de sepia
  • 500 g de cebolla
  • 1/2 l de caldo de pescado y marisco
  • 1/2 l de leche
  • 135 g de harina
  • 120 g de mantequilla
  • 20 g de tinta de calamar
  • 4 Huevos
  • Panko
  • 2 Vieiras
  • Para la salsa de ajo y aceite de soja:
  • 2 dientes de ajo
  • Salsa de soja
  • Vinagre de Módena
  • 100 g de nata
  • 2 Huevos

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a pelar y a cortar la cebolla en brunoise. La pochamos en una sartén con mantequilla. A continuación, incorporamos la harina tamizada para hacer un roux y cocinamos sin dejar de remover durante 15 minutos.


Introducimos sin dejar de remover la tinta de calamar, el caldo de marisco caliente y la leche. Removemos bien y cocinamos la masa 2 o 3 horas a fuego suave.


Mientras tanto, lavamos y limpiamos bien la sepia. La cortamos en cuadraditos pequeños y los mezclamos con el roux. Dejamos cocinar de 15 a 30 minutos más.


Pasado ese tiempo, dejamos enfriar en una bandeja.


En la mesa disponemos tres platos, uno con huevo batido, otro con harina y el tercero con panko para hacer las croquetas. Cuando la mezcla con sepia esté fría, hacemos bolas y las pasamos por harina, huevo y panko. Las freímos en aceite de oliva virgen extra.


Por último, preparamos la salsa de ajo y aceite de soja. Para ello, pelamos y picamos los ajos y los introducimos en un recipiente alto con los huevos, una cucharada de vinagre de Módena y vamos emulsionado con una batidora incorporando el aceite de girasol. Cuando haya emulsionado, introducimos la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.


Solo nos queda marcar la vieira en una sartén con poco aceite. La marcamos a fuego fuerte por los dos lados y la dejamos poco hecha por dentro. La cortamos en trozos pequeños


Emplatamos poniendo la croqueta en el centro. La napamos con la salsa que hemos hecho y gratinamos con el soplete. Acompañamos la croqueta con los trozos de vieira.


Chema Soler obtuvo con este pincho el 3º Premio en la Final V Concurso Cocinero del Año 2014


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