Croqueta de sepia Por: Chema Soler
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Tapeo y Tostas
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
400 g de sepia
500 g de cebolla
1/2 l de caldo de pescado y marisco
1/2 l de leche
135 g de harina
120 g de mantequilla
20 g de tinta de calamar
4 Huevos
Panko
2 Vieiras
Para la salsa de ajo y aceite de soja:
2 dientes de ajo
Salsa de soja
Vinagre de Módena
100 g de nata
2 Huevos
  1. Preparación de la receta
  2. En primer lugar, vamos a pelar y a cortar la cebolla en brunoise. La pochamos en una sartén con mantequilla. A continuación, incorporamos la harina tamizada para hacer un roux y cocinamos sin dejar de remover durante 15 minutos.

  3. Introducimos sin dejar de remover la tinta de calamar, el caldo de marisco caliente y la leche. Removemos bien y cocinamos la masa 2 o 3 horas a fuego suave.

  4. Mientras tanto, lavamos y limpiamos bien la sepia. La cortamos en cuadraditos pequeños y los mezclamos con el roux. Dejamos cocinar de 15 a 30 minutos más.

  5. Pasado ese tiempo, dejamos enfriar en una bandeja.

  6. En la mesa disponemos tres platos, uno con huevo batido, otro con harina y el tercero con panko para hacer las croquetas. Cuando la mezcla con sepia esté fría, hacemos bolas y las pasamos por harina, huevo y panko. Las freímos en aceite de oliva virgen extra.

  7. Por último, preparamos la salsa de ajo y aceite de soja. Para ello, pelamos y picamos los ajos y los introducimos en un recipiente alto con los huevos, una cucharada de vinagre de Módena y vamos emulsionado con una batidora incorporando el aceite de girasol. Cuando haya emulsionado, introducimos la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.

  8. Solo nos queda marcar la vieira en una sartén con poco aceite. La marcamos a fuego fuerte por los dos lados y la dejamos poco hecha por dentro. La cortamos en trozos pequeños

  9. Emplatamos poniendo la croqueta en el centro. La napamos con la salsa que hemos hecho y gratinamos con el soplete. Acompañamos la croqueta con los trozos de vieira.

  10. Chema Soler obtuvo con este pincho el 3º Premio en la Final V Concurso Cocinero del Año 2014