En primer lugar, vamos a pelar y a cortar la cebolla en brunoise. La pochamos en una sartén con mantequilla. A continuación, incorporamos la harina tamizada para hacer un roux y cocinamos sin dejar de remover durante 15 minutos.

Introducimos sin dejar de remover la tinta de calamar, el caldo de marisco caliente y la leche. Removemos bien y cocinamos la masa 2 o 3 horas a fuego suave.

Mientras tanto, lavamos y limpiamos bien la sepia. La cortamos en cuadraditos pequeños y los mezclamos con el roux. Dejamos cocinar de 15 a 30 minutos más.

Pasado ese tiempo, dejamos enfriar en una bandeja.

En la mesa disponemos tres platos, uno con huevo batido, otro con harina y el tercero con panko para hacer las croquetas. Cuando la mezcla con sepia esté fría, hacemos bolas y las pasamos por harina, huevo y panko. Las freímos en aceite de oliva virgen extra.

Por último, preparamos la salsa de ajo y aceite de soja. Para ello, pelamos y picamos los ajos y los introducimos en un recipiente alto con los huevos, una cucharada de vinagre de Módena y vamos emulsionado con una batidora incorporando el aceite de girasol. Cuando haya emulsionado, introducimos la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.

Solo nos queda marcar la vieira en una sartén con poco aceite. La marcamos a fuego fuerte por los dos lados y la dejamos poco hecha por dentro. La cortamos en trozos pequeños

Emplatamos poniendo la croqueta en el centro. La napamos con la salsa que hemos hecho y gratinamos con el soplete. Acompañamos la croqueta con los trozos de vieira.

Chema Soler obtuvo con este pincho el 3º Premio en la Final V Concurso Cocinero del Año 2014.