Crepes de patata con salmón ahumado y caviar

En primer lugar, cocer las patatas en agua hirviendo con sal durante 25 minutos. Pelarlas, pasarlas por el pasapurés y añadir la leche caliente y la mantequilla. Mezclar bien y dejar enfriar.

Añadir a continuación la harina, la nata, los huevos y la clara. Remover para conseguir una masa lisa y homogénea. Rectificar de sal y dejar reposar.

Para hacer la salsa, picar las chalotas y cocerlas cubiertas en vinagre y 3 cucharadas soperas de agua. Cuando estén tiernas y el líquido se haya evaporado, añadir el zumo de 1 limón, una cucharadita de su ralladura, la nata y dejar reducir a una tercera parte del volumen.

Echar la mantequilla en trocitos, batiendo enérgicamente.

Salpimentar y echar un poco más de limón si fuera necesario. Reservar al baño María.

Calentar en una sartén un poco de mantequilla y cocer las crepes 2 minutos de cada lado.

Cubrirlas aún calientes con una capa de salmón, una de caviar y otra de salmón, como si fuera un sandwich.

Servir acompañado de salsa de limón.