Crema ligera de bogavante con infusión de hongos, setas, puerros y foie-gras caliente
PROGRAMA: ¿Cuántos vienen?
Ep: 2
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 bogavantes vivos de 500 g aproximadamente
- 4 piezas de boletus edulis
- 100 g de rebozuelo
- 100 g de champiñón de París
- 250 g de foie gras fresco
- 1 l de caldo de ave
- 2 l de fumet de bogavante
- 3 tomates rojos maduros
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 250 cl de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de gambas rojas
- 3 piezas de carabineros
- 1 vaso de vino blanco seco
- Sal gorda marina
- Pimienta blanca
- Hierbas provenzales
Preparación de la receta
Fondear las verduras para la crema. Añadir las gambas lavadas y los carabineros. Rehogar de 10 a 15 minutos. Incorporar las cabezas de bogavante abiertas en dos y rehogar nuevamente durante 15 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Verter el caldo de ave y por último el fumet de bogavante (o, en su defecto, de pescados de roca).
Transcurrido el tiempo de cocción, pasar todo por la Thermomix y salpimentar. Reservar al baño María.
Limpiar las setas y los hongos con un paño húmedo. Saltear por separado y guardar el jugo natural que desprendan. Añadir la crema de bogavante.
Rehogar los cuerpos de bogavante con los puerros en juliana. Hornearlos durante 5 minutos. Recoger el jugo obtenido y añadir a la crema.
Colocar en el centro de un plato sopero una cucharada de hongos, setas y puerros. Alrededor, el cuerpo del bogavante fraccionado. Cocinar el foie gras en una sartén a fuego alto. Dejar escurrir en papel absorbente y coronar el plato.
Verter la crema mimosamente alrededor del plato y decorar con un bouquet de hierbas provenzales.
Rociar con aceite de oliva virgen extra.
