Crema ligera de bogavante con infusión de hongos, setas, puerros y foie-gras caliente Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina Thermomix, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 bogavantes vivos de 500 g aproximadamente
4 piezas de boletus edulis
100 g de rebozuelo
100 g de champiñón de París
250 g de foie gras fresco
1 l de caldo de ave
2 l de fumet de bogavante
3 tomates rojos maduros
1 cebolla
1 zanahoria
2 puerros
2 dientes de ajo
250 cl de aceite de oliva virgen extra
200 g de gambas rojas
3 piezas de carabineros
1 vaso de vino blanco seco
Sal gorda marina
Pimienta blanca
Hierbas provenzales
  1. Preparación de la receta

  2. Fondear las verduras para la crema. Añadir las gambas lavadas y los carabineros. Rehogar de 10 a 15 minutos. Incorporar las cabezas de bogavante abiertas en dos y rehogar nuevamente durante 15 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Verter el caldo de ave y por último el fumet de bogavante (o, en su defecto, de pescados de roca).

  3. Transcurrido el tiempo de cocción, pasar todo por la Thermomix y salpimentar. Reservar al baño María.

  4. Limpiar las setas y los hongos con un paño húmedo. Saltear por separado y guardar el jugo natural que desprendan. Añadir la crema de bogavante.

  5. Rehogar los cuerpos de bogavante con los puerros en juliana. Hornearlos durante 5 minutos. Recoger el jugo obtenido y añadir a la crema.

  6. Colocar en el centro de un plato sopero una cucharada de hongos, setas y puerros. Alrededor, el cuerpo del bogavante fraccionado. Cocinar el foie gras en una sartén a fuego alto. Dejar escurrir en papel absorbente y coronar el plato.

  7. Verter la crema mimosamente alrededor del plato y decorar con un bouquet de hierbas provenzales.

  8. Rociar con aceite de oliva virgen extra.