Crema de erizos de mar con espaguetis de sepia

Aprovechando que estamos en temporada de oricios, vamos a preparar una cremita de las que dejan huella…

Espero que os guste.

Preparación:

Con la ayuda de unas tijeras, abrimos los erizos por la parte de la boca, haciendo un círculo, y extraemos con cuidado la parte roja (la suelen llamar lengua, por su parecido con éste órgano, pero realmente se trata de las gónadas). Desechamos la carne marrón-verdosa y el líquido que puedan contener.

Por otra parte, en un cazo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos el puerro y la zanahoria finamente picados.

Cuando estén bien caídos (pasados unos 10 minutos) incorporamos las gónadas de los erizos, salteamos ligeramente (como medio minuto) y echamos el vino blanco. Subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol (un par de minutos).

Añadimos el agua y dejamos que cueza durante cinco minutos más.

Pasado este tiempo ponemos el guiso en el vaso de la batidora y trituramos en caliente a máxima potencia cuatro minutos.

Colamos por un chino fino y disponemos la crema en un cazo a fuego lento.

Mientras que se va haciendo la crema de erizos, cogemos la sepia y separamos la cabeza y patas del cuerpo. Lavamos bien en agua abundante.

Del mismo modo nos quedamos con una porción cuadrada del cuerpo, la cual cortaremos en tiras finas, a modo de tallarines, y luego a la mitad, como formando espaguetis.

En una sartén antiadherente caliente echamos unas gotas de aceite y vamos pasando ligeramente los espaguetis de sepia. Reservamos en un platito aparte.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la crema de erizos de mar y en el centro la sepia salteada, y por encima de ésta ralladura de cáscara de limón y unas escamas de sal maldon. Terminamos con un poquito de cebollino recién cortado.