Crema de erizos de mar con espaguetis de sepia
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: bajo 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
125 gr. Carne de erizos (1 kg con caparazon)- 100 gr. Sepia (solo cuerpo)
- 100 gr. Puerro
- 50 gr. Zanahoria
- 100 cc. Vino blanco
- 200 cc. Agua con gas
- 1 Limon
- Cebollino
- Sal comun
- Sal maldon
- Aceite de oliva
- OPCIONAL
- Caviar de algas (tangkorn)
- Salsa all i oli
- Receta paso a paso
- Aprovechando que estamos en temporada de oricios, vamos a preparar una cremita de las que dejan huella…
Espero que os guste.
Preparación:
Con la ayuda de unas tijeras, abrimos los erizos por la parte de la boca, haciendo un círculo, y extraemos con cuidado la parte roja (la suelen llamar lengua, por su parecido con éste órgano, pero realmente se trata de las gónadas). Desechamos la carne marrón-verdosa y el líquido que puedan contener.
Por otra parte, en un cazo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos el puerro y la zanahoria finamente picados.
Cuando estén bien caídos (pasados unos 10 minutos) incorporamos las gónadas de los erizos, salteamos ligeramente (como medio minuto) y echamos el vino blanco. Subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol (un par de minutos).
Añadimos el agua y dejamos que cueza durante cinco minutos más.
Pasado este tiempo ponemos el guiso en el vaso de la batidora y trituramos en caliente a máxima potencia cuatro minutos.
Colamos por un chino fino y disponemos la crema en un cazo a fuego lento.
Mientras que se va haciendo la crema de erizos, cogemos la sepia y separamos la cabeza y patas del cuerpo. Lavamos bien en agua abundante.
Del mismo modo nos quedamos con una porción cuadrada del cuerpo, la cual cortaremos en tiras finas, a modo de tallarines, y luego a la mitad, como formando espaguetis.
En una sartén antiadherente caliente echamos unas gotas de aceite y vamos pasando ligeramente los espaguetis de sepia. Reservamos en un platito aparte.
Presentación:
En un plato hondo ponemos la crema de erizos de mar y en el centro la sepia salteada, y por encima de ésta ralladura de cáscara de limón y unas escamas de sal maldon. Terminamos con un poquito de cebollino recién cortado.
