Coulant-nitro de chocolate
PROGRAMA: Azúcar arte
Ep: 8
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para la espuma nitro de chocolate:
- 500 ml de leche entera
- 75 g de azúcar
- 75 g de yema pasteurizada
- 150 ml de clara de huevo pasteurizada
- 200 g de cobertura de chocolate 70%
- Para la salsa de chocolate:
- 125 ml de leche entera
- 125 ml nata líquida
- 50 g de azúcar
- 150 g de obertura de chocolate 70%
- 50 g de glucosa
- Para las avellanas caramelizadas:
- 250 g de avellanas
- 100 g de azúcar
- 45 ml de agua
- 1 cucharada de mantequilla
- Para el brownie:
- 300 g de mantequilla
- 300 g de azúcar
- 240 ml de huevo entero pasteurizado
- 150 g de cobertura de chocolate 70%
- 135 g de harina de trigo
- Para el praliné de avellanas:
- 400 g de avellanas caramelizadas
- 80 ml de aceite de girasol
- Otros:
- 10 g de menta fresca
- 1 g de grosellas
- 1 g de feulletine
- 1 g de sal maldon
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el brownie. Montamos los huevos con el azúcar. Derretimos la mantequilla con el chocolate y mezclamos con la emulsión de huevo y azúcar y por ultimo añadimos la harina tamizada. Cocemos a 190º C durante 20 minutos.
Para hacer la espuma nitro de chocolate, en un cazo, ponemos al fuego la leche con el azúcar. Cuando levante, añadimos las yemas y mezclamos fuera del fuego. Añadimos la mezcla caliente al chocolate para deshacerlo. En templado mezclamos con las claras y lo metemos en el sifón con 2 cargas.
Para hacer las avellanas caramelizadas, en el cazo al fuego cocemos el agua y el azúcar hasta 117º C. En ese momento añadimos las avellanas y movemos continuamente para que se caramelicen. Una vez que las avellanas tienen un color tostado, añadimos una cucharada de mantequilla y reservamos.
Para el praliné de avellanas, en la thermomix trituramos las avellanas caramelizadas (reservamos unas poquitas para la decoración final) con el aceite poco a poco hasta obtener una pasta homogénea.
A continuación vamos a hacer la crema de chocolate. Calentamos los líquidos con los azúcares y vertemos sobre el chocolate. Emulsionamos con una varilla y reservamos en frío.
Para servir el postre, en un plato hacemos una espiral con el praliné de avellanas (que meteremos en una manga pastelera) y dentro de ésta, otra con la salsa de chocolate. Ponemos unas grosellas, menta, unas avellanas caramelizadas y el brownie por los laterales, a modo de decoración. Añadimos unas escamas de sal maldon y, finalmente, ponemos el coulant de chocolate en el centro con ayuda del sifón. Si tenemos acceso a nitrógeno líquido, podemos hacer una bola con el coulant poniéndolo sobre un cacillo, y después lo sumergimos en el nitrógeno, para que se congele la parte exterior.
