Costrada francesa acompañada de dúo de cous cous, helado de bleu de Bresse y bombón de foie.

Este plato lo podemos empezar por hacer el helado ya que necesitamos que esté dos horas en el congelador.
HELADO DE BLEU DE BRESSE
1. Se ponen a remojo las hojas de gelatina.
2. Se calienta la leche hasta que llegue a 50º, escurrimos las hojas de gelatina y las batimos con la leche. Se reserva y se deja enfriar.
3. Se mezclan el queso, la clara de huevo, la sal, la pimienta, las gotas de limón y la nata.
4. Añadimos la mezcla anterior a la leche y lo metemos en el congelador.
COSTRADA
1. Picamos la carne con los ajos y la albahaca.
2. Salpimentamos la carne.
3. Hacemos un refrito con la carne picada y reservamos.
4. Rallamos el queso emmental y troceamos el queso brie.
5. Sobre una fuente de aproximadamente 30 x 40 x 3 cm, previamente engrasada, se coloca una hoja de pasta filo.
6. Se pincela la hoja y se coloca otra, repitiendo esta operación tres veces.
7. Se distribuye la mitad de la carne, las pasas y los quesos sobre la pasta filo.
8. Se pincelan por separado 4 hojas de pasta y se colocan encima.
9. Se pone el resto de carne, mezcla de quesos y pasas.
10.Se cubre con otras tres hojas de pasta filo pinceladas.
11. Con un cuchillo bien afilado, se hacen cortes en la masa formando cuadrados de 3 x 3 cm.
12. Se precalienta el horno a 180º C
13. Se bate con la batidora los huevos, la leche, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
14. Se vierte la mezcla anterior sobre la costrada.
15. Se introduce la bandeja en el horno 30 minutos aproximadamente y los últimos 5 minutos se gratina.
DÚO DE COUS COUS
1. Se ponen los 250 ml de agua a ebullición.
Retiramos el agua del fuego y se añade el cous cous. Dejamos reposar 3 minutos.
2. Pasado ese tiempo, se pone de nuevo al fuego y añadimos un poco de aceite, removiendo continuamente durante 2-3 minutos.
3. Se divide el cous cous en dos partes.
4. Añadimos a una de las partes el jugo de la . remolacha hasta que tengamos el cous cous de color rojo.
BOMBÓN DE FOIE
1. Formamos un bombón con el foie utilizando dos cucharas.
2. Colocamos el foie sobre una cuchara de degustación y colocamos una frambuesa encima.
SERVIR Y EMPLATAR
1. Calentamos el cous cous en una sartén y con un aro de emplatar colocamos una capa del cous cous sin remolacha y otra del cous cous rojo.
2. Sacamos el helado de queso y lo colocamos sobre el cous cous.
3. Decoramos con pistachos troceados.
4. Colocamos en otro extremo del plato unos tomates cherry.
5. Sobre los tomates colocamos el bombón de foie.
6. Por último, colocamos los trozos de costrada y decoramos con los pistachos molidos
VARIANTES A ESTA RECETA
Costrada de queso con calabacines rellenos de mermelada de tomate y crujiente de bacon.
Para esta variante, la costrada se hace siguiendo los mismos pasos sin añadir la carne.
Como la mermelada de pimientos necesita bastante tiempo, empezamos por la mermelada-
Tras la mermelada cocinamos los calabacines.
Por último, hacemos el crujiente de bacon.
INGREDIENTES
400 g de pimiento rojo
100 g de vinagre
200 g de azúcar
50 g de agua
2 calabacines
8-10 lonchas de bacon muy finas
MERMELADA DE PIMENTO
1. Limpiamos los pimientos rojos y los troceamos en pequeños trozos.
2. Añadimos el azúcar, el vinagre y el agua y lo ponemos a fuego lento.
3. Mientras que tengamos la mezcla en el fuego controlamos que no llegue a ebullición y movemos continuamente para que no se pegue.
CALABACINES
1. Lavamos los calabacines con abundante agua y los partimos en 3 trozos.
2. Los cocemos durante unos minutos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, sal y una hoja de laurel.
CRUJIENTES DE BACON
1. Ponemos las lonchas de bacon extendidas en dos hojas de papel de hornear.
2. Se hornean a máxima temperatura hasta que queden crujientes.
3. Servimos y emplatamos.
BON APPÉTIT!

Foto del plato terminado: