Cordero asado (Asado argentino)
PROGRAMA: Maestros del asado      Ep: 2
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 10

En el capítulo 2 del programa de televisión Maestros del asado, el cocinero argentino Christian Petersen prepara una receta de Cordero asado (Asado argentino) con salmuera. Esta receta tiene un tiempo de elaboración muy elevado, aproximadamente 5 o 6 horas dependiendo del peso del cordero y del fuego.

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar una pieza de cordero. Para ello, en primer lugar, abrimos el cordero rompiendo el hueso de las costillas con ayuda de un cuchillo de carnicero y un martillo hasta que lo dejemos completamente abierto.

A continuación le hacemos un corte entre las paletas de ambos lados y le ponemos tomillo y romero frescos para darle sabor.

Seguidamente colocamos el cordero en una cruz de hierro, enganchándolo bien por los cuartos traseros y por los cuartos delanteros. Atravesamos con otro hierro el costillar para que se mantenga bien estirado durante la cocción.

Una vez tengamos el cordero bien sujeto a la cruz o estaca de hierro, lo clavamos en el suelo junto a las brasas por el lado de los huesos, que es lo primero que vamos a cocinar.

Mientras se va asando el cordero, vamos a preparar una salmuera para salar la carne. El cocinero Christian Petersen recomienda hacerla uno o dos días antes, pero no pasa nada si se hace en el mismo día.

Para ello echamos en una botella de cristal con 1 l de agua, 2 cucharadas de sal gorda, 2 hojas de laurel picadas, 2 o 3 dientes de ajo que aplastamos con la hoja de un cuchillo, una cucharita de pimienta negra en grano y una pizca de romero fresco.

Tapamos la botella de agua y agitamos bien para mezclar todos los ingredientes.

Seguidamente rociamos el cordero por todos lados con un poco de salmuera para salar e hidratar la carne.

Pasadas tres horas de cocción añadimos un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón a la salmuera. Agitamos bien y echamos un poco por el cordero.

Cuando la espalda del cordero queme al tacto es hora de darle la vuelta al cordero y cocinarle por el otro lado. Para ello sacamos la cruz del suelo y la volvemos a clavar con la parte de la espalda hacia las brasas.

Continuamos cocinando a baja temperatura durante un par de horas más.

Una vez haya transcurrido el tiempo de cocción lo sacamos del suelo tirando de la cruz protegiéndonos con trapos de cocina para no quemarnos.

Lo colocamos sobre nuestra superficie de trabajo y lo desenganchamos con cuidado de no quemarnos. Después, lo despiezamos y lo servimos en una fuente grande.

En este capítulo de Maestros del asado el chef Christian Petersen elabora una receta de Bistec a la brasa (Asado argentino) y de Mini morcillas a la brasa (Asado argentino).