Consomé con yema frita
A huevo      Ep: 235

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 1
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 235

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 l de agua mineral
  • 1 kg de carne roja
  • 2 kg de hueso de caña y el tuétano
  • 1 punta de jamón ibérico
  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • Apio al gusto
  • Rodajas de 1 cebolla a la plancha
  • 200 g de setas deshidratadas
  • 4 yemas de huevo
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Flores de romero y hierbabuena
  • 1 chorrito de vino de Jerez
  • Para clarificar el caldo:
  • 1 clara de huevo
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria

Preparación de la receta

Tostamos en el horno los huesos, a los que previamente hemos retirado el tuétano, junto con la verdura, la punta de jamón y la carne roja. Introducimos en una marmita con agua fría junto con la cebolla tostada en la plancha y las setas deshidratadas (que tendremos que hidratar previamente).


Infusionamos a una temperatura constante entre 90º y 95º C, durante por lo menos 8 horas. Es importante ir quitando la espuma cada poco tiempo.


Una vez colado el caldo, batimos las claras y las introducimos en el consomé junto con la zanahoria y el puerro en brunoise con el fin de clarificar el conjunto. Levantamos la temperatura del conjunto justo hasta que empiece la ebullición. Nos ayudamos de un colador y una estameña para colar.


Por otro lado empanamos las yemas con el pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente como si de croquetas se tratase. Calentamos el tuétano en el horno (que previamente hemos blanqueado en agua y hielo) y emplatamos en un cuenco de cristal aderezándolo con las hierbas y el vino de Jerez.

Trucos

Para hacer las "croquetas" de huevo, es importante que las yemas sean muy frescas y estén frías.


 


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