Codorniz de viña rellena con compota de berenjenas especiadas

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de fiesta, Cocina española, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Salvador Gallego

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 Codornices de viña
  • 120 g de foie de pato
  • 120 g de papada de cerdo
  • ½ Clara de huevo
  • 1 Berenjena
  • 50 g de azúcar morena
  • 1 rama de canela
  • ½ Cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de Pedro Ximénez
  • Salsa de soja
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Laurel
  • Cebollino
  • Clavillo
  • Romero

Preparación de la receta

En primer lugar, tenemos que deshuesar las codornices y reservar los huesos.


A continuación, vamos a hacer la compota. Ponemos a cocer en una cazuela tapada la berenjena troceada en dados, con un poco de sal, durante 20 minutos y después la escurrimos. En otro recipiente, caramelizamos el azúcar moreno y agregamos la berenjena sobre el caramelo, rehogando lentamente. Incorporamos la canela y el clavillo molido.


Para la salsa, doramos los huesos codorniz en una sartén con aceite de oliva y sal. Incorporamos el ajo troceado, la cebolla troceada y el laurel, mojamos con un poco de agua y dejamos rehogar durante 5 minutos. Colamos por un chino.


Lo volvemos a poner al fuego y lo dejamos reducir a la mitad. Incorporamos el Pedro Ximénez y la salsa de soja.


Picamos la papada de cerdo junto con el foie. Añadimos la clara de huevo y salpimentamos.


Rellenamos las codornices con mezcla anterior y reconstruimos las piezas atándolas con cuerda de bramante.


Las asamos en el horno a 180º C durante 15 minutos con un poco de sal y aceite.


Cortamos la cuerda de las codornices y las ponemos en el plato. Hacemos una quenelle con la compota de berenjena. Añadimos cebollino, tomillo y romero a las codornices. Salseamos con el jugo.


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