Codorniz de viña rellena con compota de berenjenas especiadas

En primer lugar, tenemos que deshuesar las codornices y reservar los huesos.

A continuación, vamos a hacer la compota. Ponemos a cocer en una cazuela tapada la berenjena troceada en dados, con un poco de sal, durante 20 minutos y después la escurrimos. En otro recipiente, caramelizamos el azúcar moreno y agregamos la berenjena sobre el caramelo, rehogando lentamente. Incorporamos la canela y el clavillo molido.

Para la salsa, doramos los huesos codorniz en una sartén con aceite de oliva y sal. Incorporamos el ajo troceado, la cebolla troceada y el laurel, mojamos con un poco de agua y dejamos rehogar durante 5 minutos. Colamos por un chino.

Lo volvemos a poner al fuego y lo dejamos reducir a la mitad. Incorporamos el Pedro Ximénez y la salsa de soja.

Picamos la papada de cerdo junto con el foie. Añadimos la clara de huevo y salpimentamos.

Rellenamos las codornices con mezcla anterior y reconstruimos las piezas atándolas con cuerda de bramante.

Las asamos en el horno a 180º C durante 15 minutos con un poco de sal y aceite.

Cortamos la cuerda de las codornices y las ponemos en el plato. Hacemos una quenelle con la compota de berenjena. Añadimos cebollino, tomillo y romero a las codornices. Salseamos con el jugo.