Codorniz de viña rellena con compota de berenjenas especiadas Por: Salvador Gallego
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de fiesta, Cocina española, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 Codornices de viña
120 g de foie de pato
120 g de papada de cerdo
½ Clara de huevo
1 Berenjena
50 g de azúcar morena
1 rama de canela
½ Cebolla
2 dientes de ajo
1 copa de Pedro Ximénez
Salsa de soja
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Tomillo
Laurel
Cebollino
Clavillo
Romero
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, tenemos que deshuesar las codornices y reservar los huesos.

  3. A continuación, vamos a hacer la compota. Ponemos a cocer en una cazuela tapada la berenjena troceada en dados, con un poco de sal, durante 20 minutos y después la escurrimos. En otro recipiente, caramelizamos el azúcar moreno y agregamos la berenjena sobre el caramelo, rehogando lentamente. Incorporamos la canela y el clavillo molido.

  4. Para la salsa, doramos los huesos codorniz en una sartén con aceite de oliva y sal. Incorporamos el ajo troceado, la cebolla troceada y el laurel, mojamos con un poco de agua y dejamos rehogar durante 5 minutos. Colamos por un chino.

  5. Lo volvemos a poner al fuego y lo dejamos reducir a la mitad. Incorporamos el Pedro Ximénez y la salsa de soja.

  6. Picamos la papada de cerdo junto con el foie. Añadimos la clara de huevo y salpimentamos.

  7. Rellenamos las codornices con mezcla anterior y reconstruimos las piezas atándolas con cuerda de bramante.

  8. Las asamos en el horno a 180º C durante 15 minutos con un poco de sal y aceite.

  9. Cortamos la cuerda de las codornices y las ponemos en el plato. Hacemos una quenelle con la compota de berenjena. Añadimos cebollino, tomillo y romero a las codornices. Salseamos con el jugo.