Citricos con dulce de leche ligero y su mousse de chocolate

Para el dulce de leche:
Pon a hervir la la leche con la nata, la canela y la vainilla ( rasparla para sacarle los granos) y pasarla a otra cacerola mas grande. Agregar el azúcar y poner a fuego lento ( mejor al baño maría), removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Cuando el dulce espese lo suficiente, retirar la cazuela del fuego. Dejar enfriar ( lo mejor es introducir la cazuela en un recipiente mayor con hielos) y retira las especias en rama. Mientras se enfría, es necesario seguir removiendo el dulce con la cuchara de madera.

Para los cítricos y los confitados:
Cortar ´´en vivo´´ las frutas formando gajos y reservar las pieles de la naranja y la lima. Hacer una juliana fina con las pieles. Poner a fuego lento un cazo con agua y el azucar y cuando se forme un almibar ligero, depositar alli las pieles y dejar hervir todo a fuego lento de 5 a 7 minutos.

Para la mousse de chocolate:
Fundir el chocolate troceado al baño maria o al microondas
Batir las yemas con el azucar hasta que esten muy cremosas y un poco blanquecinas.
Añadir el chocolate fundido y la nata, mezclar bien.
Por ultimo, incorporar las claras montadas a punto de nieve, con movimientos envolventes.
Dejar en el refrigerador 2 o 3 horas.

Para las semi esferas de leche y mango
Infusionar la leche de coco con canela y ralladura de naranja y lima y añadir las gelatinas ( hidratadas ).
Con la pulpa de mango hacer un pure y colocar en moldes de silicona mas pequeños y congelar.
Una vez tengamos congelados las semi esferas de mango introducirlas en otro molde de silicona junto con la leche infusionada y congelar otra vez.
Esta operacion ha de hacerse rapido para que el mango no se derrita y quede bien.
Para ello prepararemos un buen mice en place.

Para la masa sablee:
Mezclar la harina con la mantequilla, hasta que la mantequilla se desaga bien, y desaparezcan los grumos.
Añadir el azucar.
Añadir los huevos mezclados con un poco de sal.
Mezclar con una espátula de madera.
Dejar reposar y hornear a 200 grados
Antes de hornear dar el corte deseado ( en mi caso e echo un cuadrado grande)
Posdata: La pasta sablee aguanta mucho mas el crujiente que la pasta brisee.

La gelatina transparente de melocoton:
Mezclar los 50 ml de licor de melocotón con los 50 ml de agua calentar sin que llegue a ebullición y añadir la gelatina. Enfriar.

Final y presentación:
Depositar en el fondo de un plato hondo unas cucharadas del dulce de leche y sobre el mismo las pasta sablee cortado en un cuadrado.
Encima colocaremos los gajos confitados de naranja y lima y un poco de aguacate cortado en el momento para que no se nos oxide.
Añadir la gelatina de melocoton, la semi esfera de leche y mango y unas hojas de menta lavadas.
Poner una kenele de mousse en un extremo del plato y añadir unas tiras de naranja confitada.