Chipirones salteados con cebollitas y pimiento verde, pimiento rojo y espárrago triguero sobre puré de coliflor y salsa tinta

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 36 chipirones de anzuelo
  • 6 cebollitas
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Espárragos trigueros
  • 1 ramillete de perifollo
  • 1 coliflor grande
  • 200 cl de leche
  • 2 patatas
  • ¼ l de aceite de oliva
  • 1 manojo de cebollino
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Para la salsa china:
  • Tinta de calamar
  • Cebolla
  • Ajo
  • Puerro
  • Jamón
  • Pimiento choricero (opcional)
  • Vino tinto

Preparación de la receta

En primer lugar, cocer la coliflor y la patata. Pasar por un tamiz y montar con aceite de oliva.


Añadir el cebollino picado y reservar a temperatura ambiente.


Por otro lado, limpiar los chipirones.


Hacer un picadillo con las cebollitas, los pimientos verdes, los rojos y los espárragos trigueros.


Saltear las hortalizas por separado y mezclar luego todo.


Aliñar con aceite de hierbas y pimienta. Reservar.


Saltear los chipirones en la parrilla o en un grill.


Sazonar y espolvorear con el picadillo.


Para la salsa tinta, pochar durante 40 minutos la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón y el pimiento choricero.


Rociar con vino tinto.


Incorporar la tinta de los chipirones y dejar reducir.


Pasar finalmente por el chino.


Para el puré de coliflor, hervir a partes iguales leche y agua junto con los arbolitos de coliflor (nunca los tallos).


Salamos y cuando estén listos pasamos por el chino.


Colocar en el centro el puré de coliflor y encima los chipirones. Formar un cordón de salsa tinta alrededor del plato. Dar un ligero golpe de salamandra y decorar con perifollo.


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