Chipirones salteados con cebollitas y pimiento verde, pimiento rojo y espárrago triguero sobre puré de coliflor y salsa tinta
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 36 chipirones de anzuelo
- 6 cebollitas
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- Espárragos trigueros
- 1 ramillete de perifollo
- 1 coliflor grande
- 200 cl de leche
- 2 patatas
- ¼ l de aceite de oliva
- 1 manojo de cebollino
- Sal
- Pimienta blanca
- Para la salsa china:
- Tinta de calamar
- Cebolla
- Ajo
- Puerro
- Jamón
- Pimiento choricero (opcional)
- Vino tinto
Preparación de la receta
En primer lugar, cocer la coliflor y la patata. Pasar por un tamiz y montar con aceite de oliva.
Añadir el cebollino picado y reservar a temperatura ambiente.
Por otro lado, limpiar los chipirones.
Hacer un picadillo con las cebollitas, los pimientos verdes, los rojos y los espárragos trigueros.
Saltear las hortalizas por separado y mezclar luego todo.
Aliñar con aceite de hierbas y pimienta. Reservar.
Saltear los chipirones en la parrilla o en un grill.
Sazonar y espolvorear con el picadillo.
Para la salsa tinta, pochar durante 40 minutos la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón y el pimiento choricero.
Rociar con vino tinto.
Incorporar la tinta de los chipirones y dejar reducir.
Pasar finalmente por el chino.
Para el puré de coliflor, hervir a partes iguales leche y agua junto con los arbolitos de coliflor (nunca los tallos).
Salamos y cuando estén listos pasamos por el chino.
Colocar en el centro el puré de coliflor y encima los chipirones. Formar un cordón de salsa tinta alrededor del plato. Dar un ligero golpe de salamandra y decorar con perifollo.
