Chipirones salteados con cebollitas y pimiento verde, pimiento rojo y espárrago triguero sobre puré de coliflor y salsa tinta

En primer lugar, cocer la coliflor y la patata. Pasar por un tamiz y montar con aceite de oliva.

Añadir el cebollino picado y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, limpiar los chipirones.

Hacer un picadillo con las cebollitas, los pimientos verdes, los rojos y los espárragos trigueros.

Saltear las hortalizas por separado y mezclar luego todo.

Aliñar con aceite de hierbas y pimienta. Reservar.

Saltear los chipirones en la parrilla o en un grill.

Sazonar y espolvorear con el picadillo.

Para la salsa tinta, pochar durante 40 minutos la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón y el pimiento choricero.

Rociar con vino tinto.

Incorporar la tinta de los chipirones y dejar reducir.

Pasar finalmente por el chino.

Para el puré de coliflor, hervir a partes iguales leche y agua junto con los arbolitos de coliflor (nunca los tallos).

Salamos y cuando estén listos pasamos por el chino.

Colocar en el centro el puré de coliflor y encima los chipirones. Formar un cordón de salsa tinta alrededor del plato. Dar un ligero golpe de salamandra y decorar con perifollo.