Chipirones salteados con cebollitas y pimiento verde, pimiento rojo y espárrago triguero sobre puré de coliflor y salsa tinta Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
36 chipirones de anzuelo
6 cebollitas
Pimiento verde
Pimiento rojo
Espárragos trigueros
1 ramillete de perifollo
1 coliflor grande
200 cl de leche
2 patatas
¼ l de aceite de oliva
1 manojo de cebollino
Sal
Pimienta blanca
Para la salsa china:
Tinta de calamar
Cebolla
Ajo
Puerro
Jamón
Pimiento choricero (opcional)
Vino tinto
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cocer la coliflor y la patata. Pasar por un tamiz y montar con aceite de oliva.

  3. Añadir el cebollino picado y reservar a temperatura ambiente.

  4. Por otro lado, limpiar los chipirones.

  5. Hacer un picadillo con las cebollitas, los pimientos verdes, los rojos y los espárragos trigueros.

  6. Saltear las hortalizas por separado y mezclar luego todo.

  7. Aliñar con aceite de hierbas y pimienta. Reservar.

  8. Saltear los chipirones en la parrilla o en un grill.

  9. Sazonar y espolvorear con el picadillo.

  10. Para la salsa tinta, pochar durante 40 minutos la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón y el pimiento choricero.

  11. Rociar con vino tinto.

  12. Incorporar la tinta de los chipirones y dejar reducir.

  13. Pasar finalmente por el chino.

  14. Para el puré de coliflor, hervir a partes iguales leche y agua junto con los arbolitos de coliflor (nunca los tallos).

  15. Salamos y cuando estén listos pasamos por el chino.

  16. Colocar en el centro el puré de coliflor y encima los chipirones. Formar un cordón de salsa tinta alrededor del plato. Dar un ligero golpe de salamandra y decorar con perifollo.